文字编辑孔繁策先生写出“为‘看人下菜’正名”的千字文(刊《烹调知识》2007年第9期)。没有深奥的理论和字汇，仅从裁缝的“量体裁衣”、教师的“因材施教”、医生的“对症下药”以及政治思想工作者的“一把钥匙开一把锁”的术语，来引证应提倡“看人下菜”的风范。
　　确实应该如此看待，以烹调者而论，认为“看人下菜”是一种不礼遇(有看不起宾客的含义)，其实并非如此，甚至恰恰相反，正由于“看人下菜”，才使宾客吃得满意，高兴。由于我们各居一方，生活习惯有所不同，因此不能强求一致——“一刀切”。
　　记得有一位朋友，最怕出差到江西、湖南、四川等地，问其故?他是地道的上海人，喜欢在菜中放点糖来调口味，而江西、湖南、四川等地，无论是高级宾馆、饭店；还是乡间的小吃店、街头的夜排档，总少不了一个“辣”字，虽然每次在点菜时，告诉服务员，“菜里不要放辣的”，但吃起来大倒胃口——总是有辣味。
　　反之，四川的同事来上海开会，设了家宴请他来吃饭，“八菜一汤”，荤素皆有，总没有亏待啊!哪知这位同事，在事后对其他同事说：“在老邢家吃饭，真没劲，连一点辣椒都没有。”
　　后来，湖南的一位好友来上海旅游，我就接受了接待四川同事的教训，特地到上海“川湘馆”买来一瓶辣椒，这位湖南好友却毫不客气，桌上的菜没有吃多少?可一瓶辣椒去了大瓶。
　　这些往事，今读孔先生的檄文，请“正名”，该提倡。“看人下菜”并非小气，更非不礼遇，而是根据各人的习俗而定，这样才能达到预定的效果。
　　“看人下菜”，归纳起来讲，有三大好处。
　　一、顾客吃得满意，高兴(这实为服务行业的最大特点)。
　　二、防止不必要浪费，不得口味的莱，为了果腹，只好少吃。记得每年在饭店包“年夜饭”，总少了“走油蹄肪”，这只是按过去上海的习俗，“走油蹄肪”是席面上主菜之一。可是，如今上海人生活提高了，肥腻的“走油蹄肪”已不合时宜。所以每当散席回家，还得“打包”带回，在家里还得吃上二三天，才能“消灭”。
　　三、合时代潮流。过去是大鱼大肉为高档菜肴，如今却是“素食开道、荤素搭配”。就上海那几家有名的“素菜馆”来说，顾客盈门(老顾客常来，新顾客增加)，这合乎时代潮流，所谓“吃好、吃饱，还要吃出营养来。”
　　由此看来，“看人下菜”不但不能蔑视，还应大力提倡、推广。孔先生不失时机地写出这檄文，值得一读，应该为“看人下菜”正名。
　　过去有些俗语，不一定合乎时代的步伐，应随时代改变而改变。“看人下莱”的旧俗，也不能不顾客观情况胡来，要“因人而宜”，才能使顾客真正“吃好、吃饱”，“回头客”自然会上门而来。也可以这么说，“看人下莱”是服务范围的要领之一，是扩大知名度的手段。
　　今亦写此千字文，作表述，希望通过孔先生的檄文，在烹调界有个新认识、新起点。如果条件允许的话。不妨贵刊辟出专栏加以讨论，深化，这样对振兴烹调界，实有一定的积极意义。
　　但愿“看人下菜”青春常在，发扬光大。