不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：blueeyes

【摘要】

：

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,

【作者】

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邵璐滢刘四新刘晓兰蔡坤李从发邓健

【机构】

：

海南大学食品科学与工程学院,海南大学理学院

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

：

2020年7期

【关键词】

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乳酸菌椰子水发酵成分变化抑菌活性 lactic acid bacteriacoconut waterfermentationcomposition ch

【基金项目】

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海南省自然科学基金(318QN197)

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以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌

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