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近日，公安部统一指挥，历时4个月，成功破获一起跨浙江、山东、河南等省的特大利用泔水油制售食用油案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。这也是全国公安机关首次全环节侦破非法收购泔水油炼制食用油，并通过粮油公司销售给群众的案件。
避免地沟油流向人们的餐桌是一个极其重要的公共卫生问题，同时也是一个重大的社会问题。
让地沟油远离餐桌需要综合治理，其中，三项重大举措不可或缺，即监管、出路和惩治。这三项举措的目的是要从上游的源头上杜绝或减少泔水油，并且从下游的出口上给地沟油以疏导，同时以严格的法律规范地沟油，不让利益集团为了从地沟油谋取暴利而毒害公众。
监管：
把地沟油纳入食品安全体系
其实，地沟油早就存在于人们的生活中。地沟油一种是将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜、泔水，经过加工提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油。三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万吨至300万吨。而国人一年动物和植物油消费总量约2250万吨。按此比例推算，人们每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。由此看来，对地沟油的监管迫在眉睫。
对于食品安全的监管，国际上早就有成熟的监管体系，即食品安全的HACCP系统。这个系统是指危害分析和关键控制点。通过对食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全监控，马上能发现有毒或问题食品出现在哪一个环节。这一监管体系也早就为中国食品安全部门采用。但是，具体到地沟油上，却成为中国食品安全监管的一个盲点。因为，地沟油的生产、加工、买卖、流向等，并没有得到有效监控，这才造成地沟油流向人们的餐桌。在这方面，德国的经验值得借鉴。
德国政府要求，餐馆必须跟政府签订泔水回收合同，要在合同中详细说明泔水被哪家企业回收、何时回收、回收以后由谁加工。具体做法是，每一个泔水桶都像人一样，要建立一张身份证，每桶泔水从产出、回收、利用都有严格的记录在案，任何一个环节出现问题都会很快被查到，从而对责任人进行惩处并销毁地沟油。实际上，这就是HACCP系统用于地沟油的监管。
同时，监管地沟油必须要有技术标准。我国从2010年12月1日起施行了《食品安全国家标准管理办法》。这个办法规定，制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨。起草、制定食品安全国家标准，应当以食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果为主要依据。
然而，鉴定地沟油是一个国际性难题。因为目前还无法找到一种有效方法，识别地沟油或“坏油”。尽管如此，食品安全研究人员仍在努力。北京市食品安全监控中心经过3个月的评估，已经初步确定了鉴定地沟油的多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类20余项具有重要鉴别意义的标准，初步建立了地沟油检测指标体系。但是，研究人员也承认，用这些标准检测地沟油还是有一定难度的。例如，胆固醇可以检测油品中的动物油成分，但胆固醇并非地沟油或者泔水油的独特指标。而电导率、特定基因组成等检测方式需要极其专业的设备，难以普及。
相信在政府各部门的多方努力下，未来对地沟油的检测会形成一套行之有效的技术标准，这就可以把地沟油的监管纳入食品安全监管体系中，防止地沟油祸害作乱。
出路：给泔水一个出路
地沟油显然是一种垃圾，只不过是一种特殊的食品垃圾。如果从“垃圾是放错地方的财富”的观点来看，变垃圾为宝应当是化解地沟油的一条出路。
有人建议，用科学技术将地沟油变废为宝，产业化开发地沟油资源，如用来生产生物柴油。生产生物柴油不仅工艺简单，而且产业化后市场前景广阔。收购一吨地沟油并提炼加工成生物柴油直接成本为3600元/吨，市场售价为4400元/吨，售价比化工柴油便宜1000多元/吨，经济效益非常可观。
在全球能源危机频频出现的今天，对地沟油的利用就有了更大的价值。工业利用就是疏导地沟油的一个重大出口。如果能建立和维护这个出口，让地沟油有去处，就能防止地沟油流向人们的餐桌。这方面，国外的经验也值得借鉴。
例如，荷兰已经宣布，他们把地沟油提炼后用于飞机燃料。荷兰皇家航空公司称，从今年9月开始，他们会在阿姆斯特丹飞往巴黎的飞机上使用厨余废油提炼后的“可再生飞行燃料”。从地沟油提炼出可用于飞机用的再生油的关键在于技术，而该公司表示，他们掌握的技术能够将废油先进行脱氧处理，经过一系列的有机化学反应后就可达到“可再生飞行燃料”的标准。
显而易见，变地沟油为宝的关键是技术，中国在这方面是否可以独自研发或引进这种技术，值得考虑。而日本的做法也提供了另一种借鉴。
日本过去也是一个地沟油泛滥的国家，严重危害人们的健康，造成社会混乱。于是，政府出面进行管理，给地沟油一个出路，让提炼出来的地沟油用做垃圾车的燃油。具体做法是，泔水由专业公司进行回收，政府以较高价格购买这些公司回收的泔水。然后，日本政府将清理泔水的环保费用用于回收和提炼地沟油，再把提炼后的地沟油卖给环保公司用作垃圾车的燃料。
一方面，政府购买地沟油的价格大大高于无良厂商回收地沟油的价格，后者无利可图，就会放弃收购。另一方面，环保公司购买垃圾车所需油料的购买价又优于政府收购地沟油的价格。这个差价被节省下来以支付行政支出。同时，垃圾车燃料中加入蓖麻油，无法食用，也就避免了地沟油流向餐桌。
这实际上是用公众交纳的环保费来处理地沟油。在这个过程中，公众、政府、垃圾回收公司和环境获得多赢的局面。公众不会吃到地沟油，环境也得到保护，而日本政府和回收公司也赢利。
惩处：提高犯罪成本
由于地沟油质量很差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标并含有毒素，对人的健康危害是显而易见的。当然，食用了地沟油不会立即有致命危险，但地沟油中含有多种有害物质，主要有苯并芘、亚硝胺、重金属和霉菌毒素，还可能混有化工污染物，而且泔水油、老油等都是高温劣化油，反复发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，其中的过氧化物会刺激胃肠道，长期食用地沟油不仅会让人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会造成营养缺乏、加速衰老，严重者会导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。
然而，地沟油之所以禁而不绝，就在于其利益链上每一个环节都有暴利产生。市场上食用油价格6000元/吨，而地沟油成本价约为300元/吨，市场销售价3000元〜5000元/吨。一方面是有暴利存在，另一方面对于这样的暴利和犯罪行为却没有严厉的法律进行惩处，而且还让这样的行为处于合法与违法之间的灰色地段，无法对生产、销售和使用地沟油的行为进行严厉的打击，以致让很多违法者感到犯罪成本很低，愿意铤而走险，从事地沟油的生产和销售。
尽管中国有食品安全法，但针对地沟油的相关法律一直是空白。对此，一些地方已经在立法管理地沟油。例如，北京市十三届人大常委会第27次会议于2011年9月22日对《北京市生活垃圾管理条例（草案修改稿）》进行二次审议。草案修改稿第42条规定，禁止生产、销售、食用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油。
除了地方性法规，中国应尽快出台一个全国性的法规，或者在已有的食品安全法中专门增补对地沟油的管理一项，如果违法进行生产、销售和使用，将予以严格的惩处。这体现在两方面，一是要让违法者付出沉重经济代价，无法东山再起；二是这样的违法行为可能付出生命代价，以警示社会和后继者。
对此，最高法院已经有司法解释。最高法院要求对食品犯罪致人死亡或者有其他特别严重情节，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。由于食品安全在中国是一个非常严峻的社会和公共卫生问题，食品安全的乱象并不仅限于地沟油，因此，食品安全的法律和严格执法应当成为堵住眼下汹涌狂奔的食品安全犯罪浪潮的最后闸口。
规避：不给地沟油机会
在目前情况下，消费者有必要练就辨别地沟油的“功力”。有专家建议，以下几类场所是地沟油使用重灾区。
小餐馆。避开地沟油，最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本，很少使用正规品牌的油。还有些餐厅，菜价明显比同档次的便宜，这也要警惕，毕竟油品是餐饮成本中很大的一块，菜卖的便宜，就一定会从其他地方把成本省出来。路边一些卖炸鸡、肉饼的小店，也值得警惕。
早点摊。营养学专家王兴国认为，早点摊是使用地沟油的重灾区之一。尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的，都需要大量用油，所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多。
某些川湘菜馆、火锅店。从菜肴品类上来说，川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是，这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香肉、麻辣火锅等，都需要大量的油来制作。但在一些菜馆，一盆水煮鱼只卖三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么便宜的价格，只能在油上做手脚。相对来说，所有蒸煮类菜式、鱼肉等都比较安全。相对安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜，清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。
虽然目前还没有有效鉴别地沟油的方法，但专家建议，如果想避开地沟油，可以从以下几点入手。
1.少吃油。在外就餐时，多点蒸煮的菜肴，少点过于油腻的菜，包括油炸主食、酥香面点等。需要注意的是，有些菜虽然不需油炸，但也经过“过油”的程序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。只有人们吃的油少了，用于回收的地沟油原料才会变少，这样可以从源头上减少地沟油的产量。
2.太腻的油要警惕。在外就餐时，当发现菜肴油脂腻口、黏度很大时，用地沟油或劣质油的可能性极大。新鲜合格的植物油是滑爽而容易流动的，绝无油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。
3.国有、连锁店更安全。虽然有媒体曝出一些高档酒店、餐馆使用地沟油，但总体来说这些地方是较为安全的。此外，大家就餐可以选择一些连锁店或国有酒店，这里一般管理比较严，不会冒险使用地沟油；连锁店比较注重自己的品牌，万一用地沟油被查出，声誉就会像多米诺骨牌一样坍塌，所以也会有所顾忌。
4.巧用冰箱来辨别。菜打包回家后，放在冰箱里，过几个小时取出来，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。这样的剩菜最好扔掉，这样的餐馆也不要再去第二次。
5.不要购买散装油。散装食用油（地沟油与花生油、大豆油等混合）是地沟油销售的主要渠道，所以消费者应到大超市买正规品牌、有QS认证或有机认证的食用油。
责任编辑/邹佳璇
避免地沟油流向人们的餐桌是一个极其重要的公共卫生问题，同时也是一个重大的社会问题。
让地沟油远离餐桌需要综合治理，其中，三项重大举措不可或缺，即监管、出路和惩治。这三项举措的目的是要从上游的源头上杜绝或减少泔水油，并且从下游的出口上给地沟油以疏导，同时以严格的法律规范地沟油，不让利益集团为了从地沟油谋取暴利而毒害公众。
监管：
把地沟油纳入食品安全体系
其实，地沟油早就存在于人们的生活中。地沟油一种是将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜、泔水，经过加工提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油。三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万吨至300万吨。而国人一年动物和植物油消费总量约2250万吨。按此比例推算，人们每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。由此看来，对地沟油的监管迫在眉睫。
对于食品安全的监管，国际上早就有成熟的监管体系，即食品安全的HACCP系统。这个系统是指危害分析和关键控制点。通过对食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全监控，马上能发现有毒或问题食品出现在哪一个环节。这一监管体系也早就为中国食品安全部门采用。但是，具体到地沟油上，却成为中国食品安全监管的一个盲点。因为，地沟油的生产、加工、买卖、流向等，并没有得到有效监控，这才造成地沟油流向人们的餐桌。在这方面，德国的经验值得借鉴。
德国政府要求，餐馆必须跟政府签订泔水回收合同，要在合同中详细说明泔水被哪家企业回收、何时回收、回收以后由谁加工。具体做法是，每一个泔水桶都像人一样，要建立一张身份证，每桶泔水从产出、回收、利用都有严格的记录在案，任何一个环节出现问题都会很快被查到，从而对责任人进行惩处并销毁地沟油。实际上，这就是HACCP系统用于地沟油的监管。
同时，监管地沟油必须要有技术标准。我国从2010年12月1日起施行了《食品安全国家标准管理办法》。这个办法规定，制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨。起草、制定食品安全国家标准，应当以食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果为主要依据。
然而，鉴定地沟油是一个国际性难题。因为目前还无法找到一种有效方法，识别地沟油或“坏油”。尽管如此，食品安全研究人员仍在努力。北京市食品安全监控中心经过3个月的评估，已经初步确定了鉴定地沟油的多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类20余项具有重要鉴别意义的标准，初步建立了地沟油检测指标体系。但是，研究人员也承认，用这些标准检测地沟油还是有一定难度的。例如，胆固醇可以检测油品中的动物油成分，但胆固醇并非地沟油或者泔水油的独特指标。而电导率、特定基因组成等检测方式需要极其专业的设备，难以普及。
相信在政府各部门的多方努力下，未来对地沟油的检测会形成一套行之有效的技术标准，这就可以把地沟油的监管纳入食品安全监管体系中，防止地沟油祸害作乱。
出路：给泔水一个出路
地沟油显然是一种垃圾，只不过是一种特殊的食品垃圾。如果从“垃圾是放错地方的财富”的观点来看，变垃圾为宝应当是化解地沟油的一条出路。
有人建议，用科学技术将地沟油变废为宝，产业化开发地沟油资源，如用来生产生物柴油。生产生物柴油不仅工艺简单，而且产业化后市场前景广阔。收购一吨地沟油并提炼加工成生物柴油直接成本为3600元/吨，市场售价为4400元/吨，售价比化工柴油便宜1000多元/吨，经济效益非常可观。
在全球能源危机频频出现的今天，对地沟油的利用就有了更大的价值。工业利用就是疏导地沟油的一个重大出口。如果能建立和维护这个出口，让地沟油有去处，就能防止地沟油流向人们的餐桌。这方面，国外的经验也值得借鉴。
例如，荷兰已经宣布，他们把地沟油提炼后用于飞机燃料。荷兰皇家航空公司称，从今年9月开始，他们会在阿姆斯特丹飞往巴黎的飞机上使用厨余废油提炼后的“可再生飞行燃料”。从地沟油提炼出可用于飞机用的再生油的关键在于技术，而该公司表示，他们掌握的技术能够将废油先进行脱氧处理，经过一系列的有机化学反应后就可达到“可再生飞行燃料”的标准。
显而易见，变地沟油为宝的关键是技术，中国在这方面是否可以独自研发或引进这种技术，值得考虑。而日本的做法也提供了另一种借鉴。
日本过去也是一个地沟油泛滥的国家，严重危害人们的健康，造成社会混乱。于是，政府出面进行管理，给地沟油一个出路，让提炼出来的地沟油用做垃圾车的燃油。具体做法是，泔水由专业公司进行回收，政府以较高价格购买这些公司回收的泔水。然后，日本政府将清理泔水的环保费用用于回收和提炼地沟油，再把提炼后的地沟油卖给环保公司用作垃圾车的燃料。
一方面，政府购买地沟油的价格大大高于无良厂商回收地沟油的价格，后者无利可图，就会放弃收购。另一方面，环保公司购买垃圾车所需油料的购买价又优于政府收购地沟油的价格。这个差价被节省下来以支付行政支出。同时，垃圾车燃料中加入蓖麻油，无法食用，也就避免了地沟油流向餐桌。
这实际上是用公众交纳的环保费来处理地沟油。在这个过程中，公众、政府、垃圾回收公司和环境获得多赢的局面。公众不会吃到地沟油，环境也得到保护，而日本政府和回收公司也赢利。
惩处：提高犯罪成本
由于地沟油质量很差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标并含有毒素，对人的健康危害是显而易见的。当然，食用了地沟油不会立即有致命危险，但地沟油中含有多种有害物质，主要有苯并芘、亚硝胺、重金属和霉菌毒素，还可能混有化工污染物，而且泔水油、老油等都是高温劣化油，反复发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，其中的过氧化物会刺激胃肠道，长期食用地沟油不仅会让人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会造成营养缺乏、加速衰老，严重者会导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。
然而，地沟油之所以禁而不绝，就在于其利益链上每一个环节都有暴利产生。市场上食用油价格6000元/吨，而地沟油成本价约为300元/吨，市场销售价3000元〜5000元/吨。一方面是有暴利存在，另一方面对于这样的暴利和犯罪行为却没有严厉的法律进行惩处，而且还让这样的行为处于合法与违法之间的灰色地段，无法对生产、销售和使用地沟油的行为进行严厉的打击，以致让很多违法者感到犯罪成本很低，愿意铤而走险，从事地沟油的生产和销售。
尽管中国有食品安全法，但针对地沟油的相关法律一直是空白。对此，一些地方已经在立法管理地沟油。例如，北京市十三届人大常委会第27次会议于2011年9月22日对《北京市生活垃圾管理条例（草案修改稿）》进行二次审议。草案修改稿第42条规定，禁止生产、销售、食用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油。
除了地方性法规，中国应尽快出台一个全国性的法规，或者在已有的食品安全法中专门增补对地沟油的管理一项，如果违法进行生产、销售和使用，将予以严格的惩处。这体现在两方面，一是要让违法者付出沉重经济代价，无法东山再起；二是这样的违法行为可能付出生命代价，以警示社会和后继者。
对此，最高法院已经有司法解释。最高法院要求对食品犯罪致人死亡或者有其他特别严重情节，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。由于食品安全在中国是一个非常严峻的社会和公共卫生问题，食品安全的乱象并不仅限于地沟油，因此，食品安全的法律和严格执法应当成为堵住眼下汹涌狂奔的食品安全犯罪浪潮的最后闸口。
规避：不给地沟油机会
在目前情况下，消费者有必要练就辨别地沟油的“功力”。有专家建议，以下几类场所是地沟油使用重灾区。
小餐馆。避开地沟油，最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本，很少使用正规品牌的油。还有些餐厅，菜价明显比同档次的便宜，这也要警惕，毕竟油品是餐饮成本中很大的一块，菜卖的便宜，就一定会从其他地方把成本省出来。路边一些卖炸鸡、肉饼的小店，也值得警惕。
早点摊。营养学专家王兴国认为，早点摊是使用地沟油的重灾区之一。尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的，都需要大量用油，所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多。
某些川湘菜馆、火锅店。从菜肴品类上来说，川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是，这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香肉、麻辣火锅等，都需要大量的油来制作。但在一些菜馆，一盆水煮鱼只卖三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么便宜的价格，只能在油上做手脚。相对来说，所有蒸煮类菜式、鱼肉等都比较安全。相对安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜，清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。
虽然目前还没有有效鉴别地沟油的方法，但专家建议，如果想避开地沟油，可以从以下几点入手。
1.少吃油。在外就餐时，多点蒸煮的菜肴，少点过于油腻的菜，包括油炸主食、酥香面点等。需要注意的是，有些菜虽然不需油炸，但也经过“过油”的程序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。只有人们吃的油少了，用于回收的地沟油原料才会变少，这样可以从源头上减少地沟油的产量。
2.太腻的油要警惕。在外就餐时，当发现菜肴油脂腻口、黏度很大时，用地沟油或劣质油的可能性极大。新鲜合格的植物油是滑爽而容易流动的，绝无油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。
3.国有、连锁店更安全。虽然有媒体曝出一些高档酒店、餐馆使用地沟油，但总体来说这些地方是较为安全的。此外，大家就餐可以选择一些连锁店或国有酒店，这里一般管理比较严，不会冒险使用地沟油；连锁店比较注重自己的品牌，万一用地沟油被查出，声誉就会像多米诺骨牌一样坍塌，所以也会有所顾忌。
4.巧用冰箱来辨别。菜打包回家后，放在冰箱里，过几个小时取出来，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。这样的剩菜最好扔掉，这样的餐馆也不要再去第二次。
5.不要购买散装油。散装食用油（地沟油与花生油、大豆油等混合）是地沟油销售的主要渠道，所以消费者应到大超市买正规品牌、有QS认证或有机认证的食用油。
责任编辑/邹佳璇