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通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究，获得了相关的工艺技术条件。结果表明金针菇清洗过程中用0．02％-0．05%焦亚硫酸钠溶液或0．3％～0．59／6柠檬酸液进行护色较适宜；烫煮杀青适宜条件为采用0．2％柠檬酸液，处理7min，菇水比1：3；短时间保藏宜采用12％-15％低盐腌刺，长时间保藏宜采用20％以上高盐腌制；腌制过程中用柠檬酸调pH达到3．5～4．0，使金针菇色泽更佳，保藏性更好。