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摘 要：本文就HACCP体系在空勤饮食上的应用进入了深入研究，详细分析了影响空勤饮食安全的因素，提出了相应的对策措施，它对于保障空勤饮食安全有一定的指导作用。
关键词：HACCP;空勤饮食。
1、HACCP定义
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。[1，3]
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
2、HACCP的意义和优点
HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);应用最少的资源,做最有效的事情[2]。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可, 并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
3、HACCP在空勤饮食上的应用研究
HACCP用于空勤饮食卫生保障，首先，可针对饮食为大型活动特点，综合考虑厨房设置、原材料采购、主副食品加工、餐食具消毒保管、炊管人员个人卫生等因素，确定以预防细菌性食物中毒、残留农药中毒和敌特投毒等为饮食卫生保障工作的重点。其次，对各环节的关键控制点，进行有效的现场卫生指导、管理和监督，建立以食品卫生监督员、随队军医、空勤管理员、炊事班长、炊事员能够形成自上而下的管理监督网络。
3.3.1研究对象：
以空勤灶作为重点调查研究对象。
3.2调查研究内容：
食品加工工艺流程和功能分区(粗加工间、操作间、熟食间、进餐间、餐具清洗和消毒间、库房等)；基本卫生设施(冷藏设施、三防设施、保洁设施、给排水设施,更衣、洗手和通风设施等)；一周食谱的制定和实施情况；人员用餐的基本烹调方法；早餐、午餐食品供应的种类及名称；工用工具及餐具的使用情况、外场人员饮食的包装配送等；软件管理包括食品卫生管理机构、卫生管理制度、食堂卫生档案建设(尤其是大宗食品原料采购时索证和验收记录)、人员卫生知识和法律知识培训及记录、卫生许可证和健康证办理情况等。
3.3危害因素分析：
危害因素分析的目的之一是预防食源性疾病和食品中毒的发生,重点分析供膳中可能存在的危害因素。
3.3.1空勤灶饮食ＨＡ(Hazard Analysis ，危害分析)
3.3.1.1食品采购和贮存ＨＡ
(1)采购应实行质量控制,把好食品质量第一关;(2)食品原料的贮存有无专用的仓库,面积是否足够;(3)存放食品的分区是否合理如食品原料与非食品原料区是否分开;(4)仓库的通风、采光、照明条件如何,有无防鼠、防尘、防蝇的设施; (5)对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。
3.3.1.2食品加工场所ＨＡ
(1)食品加工区层高是否满足《饮食建筑设计食品企业规范》中加工场所室内净高不少于3ｍ的要求;(2)有无与产品品种、数量相适应的原料预处理、粗加工、切配、加工、包装、贮存、配送等的操作间和场所;(3)空勤灶的容器是否有专用的洗涤、消毒和保洁设施;(4)有无设施或条件保证烹饪过程达到了微生物或毒素的彻底杀灭;(5)有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间;(6)总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理,操作方便,布局合理科学。
3.3.1.3食品从业人员ＨＡ
部分洗菜工、餐具洗消工是否进行预防性体检和卫生知识培训。切配、烹调人员未固定, 随意轮换； 部分人员操作时手上戴戒指, 工作帽露出长发, 制作冷菜未戴口罩, 为潜在危害因素, 有无食品污染隐患。
3.3.1.4工用具及餐饮具ＨＡ
消毒方法以洗碗机和蒸汽法为主,砧板、刀具配以95 %酒精燃烧。检查发现洗碗机内有时是否添加消毒液,餐具保洁柜是否有敞开现象,餐具消毒抽样检验部分不合格, 冷菜间砧板、刀具未做到一菜一消毒,生菜配菜盘使用后是否经消毒就直接盛装熟菜,为潜在危害因素,有食品污染隐患
3.3.1.5熟食出锅至食用的时间间隔ＨＡ
食品出锅后一小时不立刻食用长期久置便会造成细菌对食物的污染繁殖，所以在出锅到食用的时间有一定的要求控制。
3.4空勤灶饮食的ＣＣＰ分析(Critical Control Point ，关键控制点)
3.4.1食品采购和贮存的ＣＣＰ
(1)采购原辅料应按照《食品卫生法》第25条的规定执行,采购原辅料应符合卫生要求;(2)仓库的面积要足够大,各类食品应分库、分类、分架存放;(3)仓库的门窗应有防鼠、防尘、防蝇的设施;(4)对动物性食品要设有冰箱或冻库低温保存,蔬菜、海鲜、水果等食品应按照相应的贮存要求分类存储;(5)仓库要有保持良好通风和温湿度的设备,采光、照明适宜,以防食物腐败变质。
3.4.2食品加工场所的ＣＣＰ
(1)设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、贮存的操作间如粗加工间、烹饪间、凉冻间、配餐间、包装间、暂存室等。(2)粗加工间要求独立,与其他操作间分开,有2个以上洗涤水池,肉类和蔬菜要分开清洗。(3)对直接接触成品如凉冻间、配餐间、包装间的从业人员应设置员工预进间,预进间要有更衣室。(4)要求设有餐具(一次性餐具除外)、大型食品用工具、食品容器(包括食品配送所用餐车)的清洗消毒间。(5)食品加工区内不得有厕所,厕所应设在远离加工区的地方并且门不可与加工区相对。(6)墙壁应贴15ｍ高、不渗水、不吸水的卫生瓷片,地面坡度一般在1/50～1/100之间,设有排水沟。 (7)饮料间的水处理系统和冰粒机(冰的水源应经过净水站处理)要有确保食品卫生要求的消毒设施。(8)整个空勤灶要有较好的防鼠、防尘、防蝇设施。(9)严格遵守冷链制度,控制食品进货、加工、存储、发货等各个环节的温度,严格控制食品暴露时间。(10)根据半成品和成品的要求,应有专用的冷冻贮存设备如冷冻库。(11)空勤灶所产生的垃圾较多,要求设有专门的垃圾间集中存放。
3.4.3食品从业人员ＣＣＰ
加强从业人员体检监督,保证每人必须持健康证,培训合格证上岗。保工作期间,建立晨检制度,重点检查皮肤、胃肠、上呼吸道,异常者及时调离。定岗定员,落实岗位责任制, 从采购、验收、清洗、消毒、切配、烹调、冷菜、点心制作、送餐等均落实到专人。抓个人卫生,做好每日上岗前检查, 操作中随时抽查操作规范。
3.4.4用具及餐饮具ＣＣＰ
用具消毒用蒸汽及药物法,餐饮具用洗碗机,严格控制温度、药物浓度及时间,蒸汽100℃15min,洗碗机95℃,含氯消毒液250ppm,流过1min,要求洗消人员每班记录温度、浓度、时间,卫生监督人员随时抽查并对已消毒餐具抽样检验。
3.4.5食品出锅至食用的间隔时间ＣＣＰ
在夏秋季,应控制在2h以内;在冬春季应控制在3～4h以内;超过上述时间应彻底再加热。食品存放温度最好控制在65℃以上或25℃以下较为安全;食品存放场所应有三防设施(防蝇、防尘和防鼠)。
参考文献：
[1]王历：HACCP在食品卫生监督中的应用.中国卫生事业管理,2000,3:183.
[2]曾庆孝：食品安全性与HACCP.全球食品工业信息.2000,5:233.
关键词：HACCP;空勤饮食。
1、HACCP定义
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。[1，3]
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
2、HACCP的意义和优点
HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);应用最少的资源,做最有效的事情[2]。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可, 并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
3、HACCP在空勤饮食上的应用研究
HACCP用于空勤饮食卫生保障，首先，可针对饮食为大型活动特点，综合考虑厨房设置、原材料采购、主副食品加工、餐食具消毒保管、炊管人员个人卫生等因素，确定以预防细菌性食物中毒、残留农药中毒和敌特投毒等为饮食卫生保障工作的重点。其次，对各环节的关键控制点，进行有效的现场卫生指导、管理和监督，建立以食品卫生监督员、随队军医、空勤管理员、炊事班长、炊事员能够形成自上而下的管理监督网络。
3.3.1研究对象：
以空勤灶作为重点调查研究对象。
3.2调查研究内容：
食品加工工艺流程和功能分区(粗加工间、操作间、熟食间、进餐间、餐具清洗和消毒间、库房等)；基本卫生设施(冷藏设施、三防设施、保洁设施、给排水设施,更衣、洗手和通风设施等)；一周食谱的制定和实施情况；人员用餐的基本烹调方法；早餐、午餐食品供应的种类及名称；工用工具及餐具的使用情况、外场人员饮食的包装配送等；软件管理包括食品卫生管理机构、卫生管理制度、食堂卫生档案建设(尤其是大宗食品原料采购时索证和验收记录)、人员卫生知识和法律知识培训及记录、卫生许可证和健康证办理情况等。
3.3危害因素分析：
危害因素分析的目的之一是预防食源性疾病和食品中毒的发生,重点分析供膳中可能存在的危害因素。
3.3.1空勤灶饮食ＨＡ(Hazard Analysis ，危害分析)
3.3.1.1食品采购和贮存ＨＡ
(1)采购应实行质量控制,把好食品质量第一关;(2)食品原料的贮存有无专用的仓库,面积是否足够;(3)存放食品的分区是否合理如食品原料与非食品原料区是否分开;(4)仓库的通风、采光、照明条件如何,有无防鼠、防尘、防蝇的设施; (5)对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。
3.3.1.2食品加工场所ＨＡ
(1)食品加工区层高是否满足《饮食建筑设计食品企业规范》中加工场所室内净高不少于3ｍ的要求;(2)有无与产品品种、数量相适应的原料预处理、粗加工、切配、加工、包装、贮存、配送等的操作间和场所;(3)空勤灶的容器是否有专用的洗涤、消毒和保洁设施;(4)有无设施或条件保证烹饪过程达到了微生物或毒素的彻底杀灭;(5)有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间;(6)总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理,操作方便,布局合理科学。
3.3.1.3食品从业人员ＨＡ
部分洗菜工、餐具洗消工是否进行预防性体检和卫生知识培训。切配、烹调人员未固定, 随意轮换； 部分人员操作时手上戴戒指, 工作帽露出长发, 制作冷菜未戴口罩, 为潜在危害因素, 有无食品污染隐患。
3.3.1.4工用具及餐饮具ＨＡ
消毒方法以洗碗机和蒸汽法为主,砧板、刀具配以95 %酒精燃烧。检查发现洗碗机内有时是否添加消毒液,餐具保洁柜是否有敞开现象,餐具消毒抽样检验部分不合格, 冷菜间砧板、刀具未做到一菜一消毒,生菜配菜盘使用后是否经消毒就直接盛装熟菜,为潜在危害因素,有食品污染隐患
3.3.1.5熟食出锅至食用的时间间隔ＨＡ
食品出锅后一小时不立刻食用长期久置便会造成细菌对食物的污染繁殖，所以在出锅到食用的时间有一定的要求控制。
3.4空勤灶饮食的ＣＣＰ分析(Critical Control Point ，关键控制点)
3.4.1食品采购和贮存的ＣＣＰ
(1)采购原辅料应按照《食品卫生法》第25条的规定执行,采购原辅料应符合卫生要求;(2)仓库的面积要足够大,各类食品应分库、分类、分架存放;(3)仓库的门窗应有防鼠、防尘、防蝇的设施;(4)对动物性食品要设有冰箱或冻库低温保存,蔬菜、海鲜、水果等食品应按照相应的贮存要求分类存储;(5)仓库要有保持良好通风和温湿度的设备,采光、照明适宜,以防食物腐败变质。
3.4.2食品加工场所的ＣＣＰ
(1)设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、贮存的操作间如粗加工间、烹饪间、凉冻间、配餐间、包装间、暂存室等。(2)粗加工间要求独立,与其他操作间分开,有2个以上洗涤水池,肉类和蔬菜要分开清洗。(3)对直接接触成品如凉冻间、配餐间、包装间的从业人员应设置员工预进间,预进间要有更衣室。(4)要求设有餐具(一次性餐具除外)、大型食品用工具、食品容器(包括食品配送所用餐车)的清洗消毒间。(5)食品加工区内不得有厕所,厕所应设在远离加工区的地方并且门不可与加工区相对。(6)墙壁应贴15ｍ高、不渗水、不吸水的卫生瓷片,地面坡度一般在1/50～1/100之间,设有排水沟。 (7)饮料间的水处理系统和冰粒机(冰的水源应经过净水站处理)要有确保食品卫生要求的消毒设施。(8)整个空勤灶要有较好的防鼠、防尘、防蝇设施。(9)严格遵守冷链制度,控制食品进货、加工、存储、发货等各个环节的温度,严格控制食品暴露时间。(10)根据半成品和成品的要求,应有专用的冷冻贮存设备如冷冻库。(11)空勤灶所产生的垃圾较多,要求设有专门的垃圾间集中存放。
3.4.3食品从业人员ＣＣＰ
加强从业人员体检监督,保证每人必须持健康证,培训合格证上岗。保工作期间,建立晨检制度,重点检查皮肤、胃肠、上呼吸道,异常者及时调离。定岗定员,落实岗位责任制, 从采购、验收、清洗、消毒、切配、烹调、冷菜、点心制作、送餐等均落实到专人。抓个人卫生,做好每日上岗前检查, 操作中随时抽查操作规范。
3.4.4用具及餐饮具ＣＣＰ
用具消毒用蒸汽及药物法,餐饮具用洗碗机,严格控制温度、药物浓度及时间,蒸汽100℃15min,洗碗机95℃,含氯消毒液250ppm,流过1min,要求洗消人员每班记录温度、浓度、时间,卫生监督人员随时抽查并对已消毒餐具抽样检验。
3.4.5食品出锅至食用的间隔时间ＣＣＰ
在夏秋季,应控制在2h以内;在冬春季应控制在3～4h以内;超过上述时间应彻底再加热。食品存放温度最好控制在65℃以上或25℃以下较为安全;食品存放场所应有三防设施(防蝇、防尘和防鼠)。
参考文献：
[1]王历：HACCP在食品卫生监督中的应用.中国卫生事业管理,2000,3:183.
[2]曾庆孝：食品安全性与HACCP.全球食品工业信息.2000,5:233.