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【摘 要】目的：了解聊城市各类食品中主要致病菌的污染状况，确定高危食品，为预防和控制食源性疾病提供依据。方法：依照《食品卫生标准检验方法》GB/T 4789—2003、食品卫生标准检验方法》GB 4789—2010、《食品卫生标准检验方法》GB 4789—2012标准要求进行检验。结果：调查采集7类食品470份样品，共检出致病菌65株，总检出率为13.83%。其中沙门氏菌检出率1.62%，金黄色葡萄球菌检出率7.30%，副溶血性弧菌检出率10.00%，大肠杆菌O157：H7检出率0.62%，单增李斯特菌检出率2.94%，蜡样芽胞杆菌检出率13.57%，阪崎肠杆菌检出率7.50%；未检出志贺氏菌和创伤弧菌。结论：聊城市销售的食品存在食源性致病菌的污染，應加强监督管理，预防食源性疾病的爆发。
【关键词】食品；食源性致病菌；污染
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0753—02
近年来，国内外食品安全重大事件频频发生[1]，引发消费者恐慌和对食品安全的信赖危机，食品安全已成为日益严重的全球性公共卫生问题。为了解我市各类食品致病菌污染状况，为食品安全风险评估提供科学有效数据，我们于2012年3—11月对聊城市市售的7类食品进行沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等常见食源性致病菌调查。
1 对象与方法
1.1 对象 2012年3—11月份在我市辖区的8个县市区及市区选定有代表性的监测点，对监测点内的超市、农贸市场、酒店中7类食品随机抽样，样品基本代表聊城市食品流通状况。
1.2 方法 样品采集及检验依照《食品卫生标准检验方法》GB/T 4789—2003[2]、《食品卫生标准检验方法》GB 4789—2010[3] 和《食品卫生标准检验方法》GB 4789—2012[4]的要求。每件样品至少500g（ml），样品采集后保存于2～8℃的运输箱，4小时内送达实验室。立即进行副溶血性弧菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌的增菌、分离鉴定。检出的阳性疑似菌株送山东省疾病预防控制中心细菌所实验室复核确认。
1.3 材料 各类干粉培养基由北京路桥生物技术有限公司提供，科玛嘉显色培养基由郑州博赛生物技术有限公司提供，API生化试剂条由法国生物梅里埃提供，沙门菌诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供，上述试剂均在有效期内。
1.4本实验室2010—2012年连续三年参加中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织的实验室能力验证活动，结果完全符合。
2 结果
2.1 基本情况 本次7类470份食品样品中检测目标食源性致病菌计1630项，各致病菌采集的食品样品数量分布情况见表1。
2.2 各样品致病菌检出情况 在470份样品中检出致病菌65株，总阳性率为13.83%。具体检出情况是：沙门菌检出6株，金黄色葡萄球菌检出27株，单增李斯特菌检出5株，其中熟肉制品分别检出沙门氏菌4株、金黄色葡萄球菌13株和单增李斯特菌4株。在水产品中检出副溶血性弧菌4株，在婴幼儿食品中检出阪崎肠杆菌3株，蜡样芽胞杆菌检出19株，其中13株是在熟制米面制品中检出。大肠杆菌O157：H7检出1株。各类食源性致病菌检出情况结果见表2。
3 讨论
调查结果表明，聊城市市售食品食源性致病菌检出率同国内其他城市相比处于中等偏上水平[5—10]，聊城市污染较为严重的五类食品依次是熟制米面制品、熟肉、婴幼儿食品、水产品和焙烤食品，是重要的高危食品。致病菌污染情况，以蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和单增李斯特菌污染较为严重，其次是沙门氏菌，本次调查还分离出1株大肠杆菌O157：H7。提示加工、烹饪、运输、销售各环节可能存在交叉污染情况。
蜡样芽胞杆菌主要是在熟制米面食品中检出，说明我市街头小吃店的卫生状况存在较大的安全隐患。蜡样芽胞杆菌是一种革兰阳性芽孢杆菌，容易污染米面制品，有报道蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒 [11]。本次调查还在婴幼儿配方奶粉和米粉中检出蜡样芽胞杆菌，以往蜡样芽胞杆菌存在于婴幼儿配方奶粉和米粉中的报道较少。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，食品受其污染的机会很多，本次调查有五类食品均检出了金黄色葡萄球菌。食品在加工前本身带菌、加工或运输过程受到污染等，在合适的温度下都可以引起金黄色葡萄球菌繁殖，据报道，食源性金黄色葡萄球菌产肠毒素能力较强[12]，更容易引起食物中毒。近年来随着金葡菌耐药性的不断增强，对金葡菌的抗感染治疗已成为医学界的难题。更重要的是，细菌的耐药性可以通过食物链传播，这意味着临床细菌的耐药性与食物中的细菌密切相关[13，14]，因此在以后的工作中应该增加食源性金葡菌的耐药性分析，为临床食源性金葡菌中毒的溯源和处理提供科学依据。
副溶血性弧菌在生食动物性水产品中污染较为严重，应引起我市的高度重视。本次检出的4株副溶血性弧菌全部来自海产品，提示卫生监管部门要加强海产品加工、流通环节的监管，多宣传科学的加工饮食方法，避免交叉污染。
阪崎肠杆菌是20世纪发现的一种对婴幼儿具有严重健康威胁的致病微生物，小儿感染阪崎肠杆菌后能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达50% 以上，婴幼儿配方食品为主要感染渠道。婴幼儿配方食品由于使用方式简单，无需后续高温加热，一旦感染阪崎肠杆菌后果严重。
本次调查在熟肉和熟制米面制品中检出了单增李斯特菌，熟肉和熟制米面制品是直接入口食品，增加了食物中毒的风险。单增李斯特菌是近几年较受关注的病原菌，对环境耐受力强，人感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单核细胞增多，婴幼儿、怀孕妇女和免疫耐受病人的感染死亡率可高达20%—30%，应引起重视。 在熟肉、水产品和熟制米面制品中检出沙门氏菌，说明在食品加工及流通过程中出现了交叉污染，今后既要在家禽牲畜的养殖和屠宰过程中加强管理，又要在食品加工工序及销售环节中严格控制，避免二次污染。本次调查还检出一株大肠杆菌O157：H7，感染后可发生溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜等严重并发征，在熟肉中检出肠出血性O157：H7提示发生人感染食源性O157：H7的潜在危险。
通过本次调查，确定了聊城市的高危食品，为有效预防和控制食源性疾病的发生，应该加强以下几个方面的工作：①加強对聊城市辖区内的街头小吃店、中小型饭店的卫生监督和管理，尤其是原材料采购、加工及销售环节的监督，严防因运输、储存食品温度不当而导致致病菌污染。②加强对食品从业人员的管理和培训，使其养成良好的卫生习惯，生熟分开，避免交叉污染，同时做好他们的健康监护，减少人为食品污染。③加强婴幼儿食品的监管力度，包括原材料产地及生产企业流通领域。④加强食品安全宣传，使老百姓都有一个良好的卫生习惯，避免病从口入。同时在以后的食品致病菌检测中要增加检测食品种类，更加完善致病菌的检测项目，同时做致病菌耐药性分析，为预防和控制食源性疾病提供科学有效的数据。
参考文献：
[1] 顾振华.食品安全监管中的危险性分析[J].上海食品药品监管情报研究，2008，10（94）：37-41.
[2] GB/T4789—2003.食品卫生微生物学检验[S].
[3] GB 4789—2010.食品卫生微生物学检验[S].
[4] GB 4789—2012.食品卫生微生物学检验[S].
[5] 王燕梅，乔昕，袁宝君，等.2008年江苏省食源性致病菌监测分析[J].中国卫生检验，2010，20（8）：2011-2013.
[6] 刘兰吉，袁玉荣，戴静林.秦皇岛市2010年暑期食品微生物污染结果分析[J].中国卫生检验，2010，20（11）：2958-2960.
[7] 唐明辉，陈天林，曾祥梅，等.2006-2008年荆门市食源性致病菌监测结果[J].职业与健康，2010，26（18）：2080-2081.
[8] 李国兰，郭玲，李治悦，等.阜阳市市售食品中食源性致病菌污染情况调查 [J].安徽预防医学杂志，2008，14（5）：339-346.
[9] 崔晓燕，陈峰，马俊锋，等.南通市食品中食源性致病菌监测结果分析[J].中国热带医学，2010，10（10）：1205-1206.
[10] 黄健利，钟凌，姚海燕.2004～2008年漳州市市售食品食源性致病菌污染情况检测结果分析[J].预防医.学论坛.2010，16（9）：832-834.
[11] 范敏，陈富国.一起蜡样芽胞杆菌引起食物中毒的调查分析[J].公共卫生与预防医学.2009（03）.
[12] 黄冰，邓志爱，谭铭雄，廖育煌.食品中金黄色葡萄球菌污染状况、产肠毒素特性及耐药性分析[J].中国卫生检验杂志.2009（06）：1380-1382.
[13] OLSEN S J；DeBESS E E；McGIVERN T E，et a1.A nosocomial out-break of fluoroquinalllne-resistant 8ahnone la infection[J].The New England Journal of Medicine，2001，344：1572-1579.
[14] SMITH D L；HARRIS A D；JOHNSONJA，et a1.Animal antibiotic usehas an early but important impact on the emergence of antibiotic resist-ance in human commensal bacteria[J].Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America，2002，99：6434-6439.
作者简介：
程利红，女，1985年1月出生，籍贯山东东平，从事微生物检验工作，工作单位是山东省聊城市疾病预防控制中心。
【关键词】食品；食源性致病菌；污染
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0753—02
近年来，国内外食品安全重大事件频频发生[1]，引发消费者恐慌和对食品安全的信赖危机，食品安全已成为日益严重的全球性公共卫生问题。为了解我市各类食品致病菌污染状况，为食品安全风险评估提供科学有效数据，我们于2012年3—11月对聊城市市售的7类食品进行沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等常见食源性致病菌调查。
1 对象与方法
1.1 对象 2012年3—11月份在我市辖区的8个县市区及市区选定有代表性的监测点，对监测点内的超市、农贸市场、酒店中7类食品随机抽样，样品基本代表聊城市食品流通状况。
1.2 方法 样品采集及检验依照《食品卫生标准检验方法》GB/T 4789—2003[2]、《食品卫生标准检验方法》GB 4789—2010[3] 和《食品卫生标准检验方法》GB 4789—2012[4]的要求。每件样品至少500g（ml），样品采集后保存于2～8℃的运输箱，4小时内送达实验室。立即进行副溶血性弧菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌的增菌、分离鉴定。检出的阳性疑似菌株送山东省疾病预防控制中心细菌所实验室复核确认。
1.3 材料 各类干粉培养基由北京路桥生物技术有限公司提供，科玛嘉显色培养基由郑州博赛生物技术有限公司提供，API生化试剂条由法国生物梅里埃提供，沙门菌诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供，上述试剂均在有效期内。
1.4本实验室2010—2012年连续三年参加中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织的实验室能力验证活动，结果完全符合。
2 结果
2.1 基本情况 本次7类470份食品样品中检测目标食源性致病菌计1630项，各致病菌采集的食品样品数量分布情况见表1。
2.2 各样品致病菌检出情况 在470份样品中检出致病菌65株，总阳性率为13.83%。具体检出情况是：沙门菌检出6株，金黄色葡萄球菌检出27株，单增李斯特菌检出5株，其中熟肉制品分别检出沙门氏菌4株、金黄色葡萄球菌13株和单增李斯特菌4株。在水产品中检出副溶血性弧菌4株，在婴幼儿食品中检出阪崎肠杆菌3株，蜡样芽胞杆菌检出19株，其中13株是在熟制米面制品中检出。大肠杆菌O157：H7检出1株。各类食源性致病菌检出情况结果见表2。
3 讨论
调查结果表明，聊城市市售食品食源性致病菌检出率同国内其他城市相比处于中等偏上水平[5—10]，聊城市污染较为严重的五类食品依次是熟制米面制品、熟肉、婴幼儿食品、水产品和焙烤食品，是重要的高危食品。致病菌污染情况，以蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和单增李斯特菌污染较为严重，其次是沙门氏菌，本次调查还分离出1株大肠杆菌O157：H7。提示加工、烹饪、运输、销售各环节可能存在交叉污染情况。
蜡样芽胞杆菌主要是在熟制米面食品中检出，说明我市街头小吃店的卫生状况存在较大的安全隐患。蜡样芽胞杆菌是一种革兰阳性芽孢杆菌，容易污染米面制品，有报道蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒 [11]。本次调查还在婴幼儿配方奶粉和米粉中检出蜡样芽胞杆菌，以往蜡样芽胞杆菌存在于婴幼儿配方奶粉和米粉中的报道较少。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，食品受其污染的机会很多，本次调查有五类食品均检出了金黄色葡萄球菌。食品在加工前本身带菌、加工或运输过程受到污染等，在合适的温度下都可以引起金黄色葡萄球菌繁殖，据报道，食源性金黄色葡萄球菌产肠毒素能力较强[12]，更容易引起食物中毒。近年来随着金葡菌耐药性的不断增强，对金葡菌的抗感染治疗已成为医学界的难题。更重要的是，细菌的耐药性可以通过食物链传播，这意味着临床细菌的耐药性与食物中的细菌密切相关[13，14]，因此在以后的工作中应该增加食源性金葡菌的耐药性分析，为临床食源性金葡菌中毒的溯源和处理提供科学依据。
副溶血性弧菌在生食动物性水产品中污染较为严重，应引起我市的高度重视。本次检出的4株副溶血性弧菌全部来自海产品，提示卫生监管部门要加强海产品加工、流通环节的监管，多宣传科学的加工饮食方法，避免交叉污染。
阪崎肠杆菌是20世纪发现的一种对婴幼儿具有严重健康威胁的致病微生物，小儿感染阪崎肠杆菌后能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达50% 以上，婴幼儿配方食品为主要感染渠道。婴幼儿配方食品由于使用方式简单，无需后续高温加热，一旦感染阪崎肠杆菌后果严重。
本次调查在熟肉和熟制米面制品中检出了单增李斯特菌，熟肉和熟制米面制品是直接入口食品，增加了食物中毒的风险。单增李斯特菌是近几年较受关注的病原菌，对环境耐受力强，人感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单核细胞增多，婴幼儿、怀孕妇女和免疫耐受病人的感染死亡率可高达20%—30%，应引起重视。 在熟肉、水产品和熟制米面制品中检出沙门氏菌，说明在食品加工及流通过程中出现了交叉污染，今后既要在家禽牲畜的养殖和屠宰过程中加强管理，又要在食品加工工序及销售环节中严格控制，避免二次污染。本次调查还检出一株大肠杆菌O157：H7，感染后可发生溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜等严重并发征，在熟肉中检出肠出血性O157：H7提示发生人感染食源性O157：H7的潜在危险。
通过本次调查，确定了聊城市的高危食品，为有效预防和控制食源性疾病的发生，应该加强以下几个方面的工作：①加強对聊城市辖区内的街头小吃店、中小型饭店的卫生监督和管理，尤其是原材料采购、加工及销售环节的监督，严防因运输、储存食品温度不当而导致致病菌污染。②加强对食品从业人员的管理和培训，使其养成良好的卫生习惯，生熟分开，避免交叉污染，同时做好他们的健康监护，减少人为食品污染。③加强婴幼儿食品的监管力度，包括原材料产地及生产企业流通领域。④加强食品安全宣传，使老百姓都有一个良好的卫生习惯，避免病从口入。同时在以后的食品致病菌检测中要增加检测食品种类，更加完善致病菌的检测项目，同时做致病菌耐药性分析，为预防和控制食源性疾病提供科学有效的数据。
参考文献：
[1] 顾振华.食品安全监管中的危险性分析[J].上海食品药品监管情报研究，2008，10（94）：37-41.
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[3] GB 4789—2010.食品卫生微生物学检验[S].
[4] GB 4789—2012.食品卫生微生物学检验[S].
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[6] 刘兰吉，袁玉荣，戴静林.秦皇岛市2010年暑期食品微生物污染结果分析[J].中国卫生检验，2010，20（11）：2958-2960.
[7] 唐明辉，陈天林，曾祥梅，等.2006-2008年荆门市食源性致病菌监测结果[J].职业与健康，2010，26（18）：2080-2081.
[8] 李国兰，郭玲，李治悦，等.阜阳市市售食品中食源性致病菌污染情况调查 [J].安徽预防医学杂志，2008，14（5）：339-346.
[9] 崔晓燕，陈峰，马俊锋，等.南通市食品中食源性致病菌监测结果分析[J].中国热带医学，2010，10（10）：1205-1206.
[10] 黄健利，钟凌，姚海燕.2004～2008年漳州市市售食品食源性致病菌污染情况检测结果分析[J].预防医.学论坛.2010，16（9）：832-834.
[11] 范敏，陈富国.一起蜡样芽胞杆菌引起食物中毒的调查分析[J].公共卫生与预防医学.2009（03）.
[12] 黄冰，邓志爱，谭铭雄，廖育煌.食品中金黄色葡萄球菌污染状况、产肠毒素特性及耐药性分析[J].中国卫生检验杂志.2009（06）：1380-1382.
[13] OLSEN S J；DeBESS E E；McGIVERN T E，et a1.A nosocomial out-break of fluoroquinalllne-resistant 8ahnone la infection[J].The New England Journal of Medicine，2001，344：1572-1579.
[14] SMITH D L；HARRIS A D；JOHNSONJA，et a1.Animal antibiotic usehas an early but important impact on the emergence of antibiotic resist-ance in human commensal bacteria[J].Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America，2002，99：6434-6439.
作者简介：
程利红，女，1985年1月出生，籍贯山东东平，从事微生物检验工作，工作单位是山东省聊城市疾病预防控制中心。