【摘 要】
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以乳酸菌发酵芒果浆为研究对象,对芒果发酵过程中的pH值、酸度和可溶性固形物含量进行监测;采用高效液相色谱法（HPLC）对芒果发酵过程中的糖类和有机酸组成进行测定;利用氨基酸
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目(JXARS-06);国家自然科学基金课题(31560449)
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以乳酸菌发酵芒果浆为研究对象,对芒果发酵过程中的pH值、酸度和可溶性固形物含量进行监测;采用高效液相色谱法（HPLC）对芒果发酵过程中的糖类和有机酸组成进行测定;利用氨基酸分析仪和气相色谱—质谱联用技术（SPME-GC-MS）对芒果发酵前后的氨基酸变化和挥发性成分进行分析。结果表明：芒果浆在发酵过程中p H值逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无显著性变化（P〉0.05）;蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗;发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少,生成大量乳酸,异丁酸含量显著增
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