【摘 要】
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以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率（3.40、2.73、0.73、0.23cm·h^-1）对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2006B20401004)
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以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率（3.40、2.73、0.73、0.23cm·h^-1）对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。
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