【摘 要】
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为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10--15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院; 甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室;
【基金项目】
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甘肃省自然科学基金项目(17JR5RA155);霍英东教育基金(151106);甘肃省委组织部“陇原青年创新人才扶持计划”项目
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为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10--15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律。结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降。TVB-N含量在风干0-4d差异不显著(P>0.05),风干第15d时极显著高于6-8d(P<0.05),风干20-60d差异不显著(P>0.05),风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g。牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用。
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