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目前，市场上供应的食用油种类繁多，而食用：油又与人们的生活密切相关。近日，一种从核桃中提炼出来的食用油受到了消费者与专家们的广泛关注。对于新出现的核桃油，它有哪些营养价值?它与我们的饮食关系怎样?对儿童的健康又有怎样的影响?康复杂志社特邀沪上知名医学专家参与近期举办的“天然特种油脂与健康研讨会”。会上，专家们各抒己见，科学地分析了核桃油的营养成分及价值，为大家正确使用食用油提出了许多指导性建议。
核桃与核桃油的营养价值
郑升
上海市传统医学工程协会养生专业委员会副主任兼养生研究所所长
核桃，学名胡桃，胡桃科植物果实，它的果实含油量52％～76％，脂肪中含有92％左右的不饱和脂肪酸，其中亚麻酸的含量高达8％。亚麻酸是人体必需的脂肪酸，亚麻酸可在体内转化为E P A和DHA，EPA和DHA是大脑的重要营养组成物质，因此核桃有补脑、健脑作用。
10年前，许多研究显示，在海洋食物中，鱼肝、鱼油、鱼眼睛EPA含量高，陆地上植物仅核桃中EPA含量比较高。医学中有许多关于核桃药用价值的记载，比如润燥作用，包括肌肤燥、肺燥、支气管燥及肠燥。《本草纲目》记载：胡桃食之令人肥健，润肌、黑须发。常吃核桃有改变皮肤弹性和除皱功能，可以增加皮下组织、真皮组织，增加胶原蛋白中的羟麸氨酸。由于羟麸氨酸对防皱除皱起主要作用，从这个角度来讲，要肌肤健美，应适量摄入核桃油。
其次，长期服用足够的EPA和DHA，脑衰老指数会下降，对大脑防衰有很大的作用。
从长期研究看，人脑中EPA和DHA不能少；从化学成分看核桃，除了不饱和脂肪酸之外还有很多糖脂、脂蛋白、二铁、三铁等物质，是其他产品所没有的特殊物质，这些物质对提升人体免疫力有一定作用。
中国人饮食与核桃油
陈霞飞
华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任
在国人的日常饮食里，已逐渐从低脂肪过渡到高脂肪。根据全国膳食调查，上海人均的脂肪摄入达到32％甚至35％(脂肪能量占膳食总能量的比例)。一般来讲，我们的体质不适合太高脂肪和蛋白质含量的食物。美国膳食与营养学会推荐的脂肪摄入量为30％。和欧美人相比，同样的脂肪摄入水平，我们的疾病发病率就相对较高。所以，现阶段，提倡控制总的脂肪量。
长期以来，人们都在关心一个问题：到底吃什么油好。油酸、亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸，是人体基础的生理代谢物质之一，具有重要的生理功能。
因为Q3在临床上有抗黏性、抗血小板凝结作用，因此，对老人来讲，Q3脂肪酸是很有帮助的。而核桃油正是03含量较高的食物。从现代医学上来讲，核桃油含有很多有用的化学物质包括多糖等，这些物质本身具有提高免疫力的功能。
核桃虽然营养价值高，但是食用时间有限制，夏天容易氧化，但是核桃油不论什么时候都可以食用。核桃油在消费需求较高的人群中颇受欢迎。
关于孕妇吃油的问题
胡象莲
原上海国际和平妇幼保健院妇科主任、主任医师兼上海第二医科大学教授
孕妇怀孕分为早期、中期、晚期等几个阶段。早期胃口不好，喜欢吃没有油的东西，如榨菜等，早期怀孕的时候是最容易流产的时候，3个月以内很容易流产，油类作物不能多吃。(在这里要强调一下，红花籽油没有活血化瘀作用，不是一般的活血化淤用的红花药。)中期、晚期4个月～9个月的时候，应该鼓励孕女3多吃油，这对胎儿的大脑发育有好处。尤其是孕女3怀孕7个月～8个月时，容易贫血，而生理性贫血对小孩不利，要鼓励孕妇多吃些营养的东西，而多吃油对小孩的大脑发育和出生体重都有好处。
初生儿童喂奶时，小孩饮食少；等孩子长大些就可以食用核桃油。核桃对脑子很好，小孩吸收得进去。
油脂工作与人们健康
王兴国
中国油脂专业学会副会长、中国粮油学会理事
现在人们越来越感觉到脂肪对人体健康的重要性。我们一直在关注、探讨油的营养问题，说得比较多的是脂肪酸。但除了脂肪酸，还有一个油的伴随物问题。油中的伴随物，除了维生素A、维生素E以外，还有些其他的伴随物。有些伴随物是油的特征成分，会起到特殊的药理作用。比如，黑芝麻的黑色素与黑米、黑葡萄都不一样，我有个研究生在做一个课题，发现红花籽里面有羟麸氨酸，红花籽中含有2％左右的羟麸氨酸。
每一种油的功能与伴随物都非常重要。我们必须做的事情有：第一步，确定哪些是功能作用，确定功能因子，确定两者之间的关系。第二步，要注意加工过程，强化和改善加工过程。
我们常见的油如大豆色拉曲等，都经过脱胶、脱酸、脱脂、脱色、脱臭等工艺处理。这样处理的过程对食品卫生固然有好处，但也去除了一些有效成分和营养素，比如维生素E，就在脱臭的时候去除了。
本来天然含有的营养物质经过加工，及化学、高温过程，不仅丢失部分营养素，还给环境带来污染，最后还得把营养物质重新添加回去。因此，在制作过程中能否做到本身就把它保留在里面，这样对产品结构、环境、人体都有好处。
这样有一点要注意的是，加工过程对原料的要求非常高，对原料的新鲜度的要求非常高。
上海交通大学附属儿童医院营养研究室主任董小燕在关于《膳食结构与脂肪》的演讲中认为，核桃油、红花籽油、山茶籽油都含有大量的不饱和脂肪酸，特别是红花籽油对老年人很好，适合于中老年人食用。不饱和脂肪酸对大脑的发育非常关键，膳食中多摄入一些核桃油对儿童来讲是非常重要的。此外，核桃油对于预防老年人脑功能疾病方面也有好处。复旦大学儿科医院教授、博士生导师时毓民在谈到《儿童健康与脂肪摄入的关系》时提到，人体能合成很多脂肪酸，但不能合成亚油酸和亚麻酸，需从食物中补充。核桃亚麻酸含量占15．8％，总不饱和酸达到91．9％；孕妇适量服用核桃对胎儿大脑发育好，对儿童来讲也是预防今后心血管疾病的非常好的食物。总之，核桃对儿童成长有重要作用，值得大力推荐。
核桃油对于目前的食用油市场还是一个新生儿，作为特种油的一种，使广大消费者认识它、接受它，还需要一个过程。专家们提出，核桃油是一种机榨油，保存原油的香气和特殊营养是很关键的。因此，烹饪时，油温不能过高，如果油温超过110摄氏度，营养物质就会被破坏了；当油温达到140摄氏度，致癌物质就出现了。
核桃与核桃油的营养价值
郑升
上海市传统医学工程协会养生专业委员会副主任兼养生研究所所长
核桃，学名胡桃，胡桃科植物果实，它的果实含油量52％～76％，脂肪中含有92％左右的不饱和脂肪酸，其中亚麻酸的含量高达8％。亚麻酸是人体必需的脂肪酸，亚麻酸可在体内转化为E P A和DHA，EPA和DHA是大脑的重要营养组成物质，因此核桃有补脑、健脑作用。
10年前，许多研究显示，在海洋食物中，鱼肝、鱼油、鱼眼睛EPA含量高，陆地上植物仅核桃中EPA含量比较高。医学中有许多关于核桃药用价值的记载，比如润燥作用，包括肌肤燥、肺燥、支气管燥及肠燥。《本草纲目》记载：胡桃食之令人肥健，润肌、黑须发。常吃核桃有改变皮肤弹性和除皱功能，可以增加皮下组织、真皮组织，增加胶原蛋白中的羟麸氨酸。由于羟麸氨酸对防皱除皱起主要作用，从这个角度来讲，要肌肤健美，应适量摄入核桃油。
其次，长期服用足够的EPA和DHA，脑衰老指数会下降，对大脑防衰有很大的作用。
从长期研究看，人脑中EPA和DHA不能少；从化学成分看核桃，除了不饱和脂肪酸之外还有很多糖脂、脂蛋白、二铁、三铁等物质，是其他产品所没有的特殊物质，这些物质对提升人体免疫力有一定作用。
中国人饮食与核桃油
陈霞飞
华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任
在国人的日常饮食里，已逐渐从低脂肪过渡到高脂肪。根据全国膳食调查，上海人均的脂肪摄入达到32％甚至35％(脂肪能量占膳食总能量的比例)。一般来讲，我们的体质不适合太高脂肪和蛋白质含量的食物。美国膳食与营养学会推荐的脂肪摄入量为30％。和欧美人相比，同样的脂肪摄入水平，我们的疾病发病率就相对较高。所以，现阶段，提倡控制总的脂肪量。
长期以来，人们都在关心一个问题：到底吃什么油好。油酸、亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸，是人体基础的生理代谢物质之一，具有重要的生理功能。
因为Q3在临床上有抗黏性、抗血小板凝结作用，因此，对老人来讲，Q3脂肪酸是很有帮助的。而核桃油正是03含量较高的食物。从现代医学上来讲，核桃油含有很多有用的化学物质包括多糖等，这些物质本身具有提高免疫力的功能。
核桃虽然营养价值高，但是食用时间有限制，夏天容易氧化，但是核桃油不论什么时候都可以食用。核桃油在消费需求较高的人群中颇受欢迎。
关于孕妇吃油的问题
胡象莲
原上海国际和平妇幼保健院妇科主任、主任医师兼上海第二医科大学教授
孕妇怀孕分为早期、中期、晚期等几个阶段。早期胃口不好，喜欢吃没有油的东西，如榨菜等，早期怀孕的时候是最容易流产的时候，3个月以内很容易流产，油类作物不能多吃。(在这里要强调一下，红花籽油没有活血化瘀作用，不是一般的活血化淤用的红花药。)中期、晚期4个月～9个月的时候，应该鼓励孕女3多吃油，这对胎儿的大脑发育有好处。尤其是孕女3怀孕7个月～8个月时，容易贫血，而生理性贫血对小孩不利，要鼓励孕妇多吃些营养的东西，而多吃油对小孩的大脑发育和出生体重都有好处。
初生儿童喂奶时，小孩饮食少；等孩子长大些就可以食用核桃油。核桃对脑子很好，小孩吸收得进去。
油脂工作与人们健康
王兴国
中国油脂专业学会副会长、中国粮油学会理事
现在人们越来越感觉到脂肪对人体健康的重要性。我们一直在关注、探讨油的营养问题，说得比较多的是脂肪酸。但除了脂肪酸，还有一个油的伴随物问题。油中的伴随物，除了维生素A、维生素E以外，还有些其他的伴随物。有些伴随物是油的特征成分，会起到特殊的药理作用。比如，黑芝麻的黑色素与黑米、黑葡萄都不一样，我有个研究生在做一个课题，发现红花籽里面有羟麸氨酸，红花籽中含有2％左右的羟麸氨酸。
每一种油的功能与伴随物都非常重要。我们必须做的事情有：第一步，确定哪些是功能作用，确定功能因子，确定两者之间的关系。第二步，要注意加工过程，强化和改善加工过程。
我们常见的油如大豆色拉曲等，都经过脱胶、脱酸、脱脂、脱色、脱臭等工艺处理。这样处理的过程对食品卫生固然有好处，但也去除了一些有效成分和营养素，比如维生素E，就在脱臭的时候去除了。
本来天然含有的营养物质经过加工，及化学、高温过程，不仅丢失部分营养素，还给环境带来污染，最后还得把营养物质重新添加回去。因此，在制作过程中能否做到本身就把它保留在里面，这样对产品结构、环境、人体都有好处。
这样有一点要注意的是，加工过程对原料的要求非常高，对原料的新鲜度的要求非常高。
上海交通大学附属儿童医院营养研究室主任董小燕在关于《膳食结构与脂肪》的演讲中认为，核桃油、红花籽油、山茶籽油都含有大量的不饱和脂肪酸，特别是红花籽油对老年人很好，适合于中老年人食用。不饱和脂肪酸对大脑的发育非常关键，膳食中多摄入一些核桃油对儿童来讲是非常重要的。此外，核桃油对于预防老年人脑功能疾病方面也有好处。复旦大学儿科医院教授、博士生导师时毓民在谈到《儿童健康与脂肪摄入的关系》时提到，人体能合成很多脂肪酸，但不能合成亚油酸和亚麻酸，需从食物中补充。核桃亚麻酸含量占15．8％，总不饱和酸达到91．9％；孕妇适量服用核桃对胎儿大脑发育好，对儿童来讲也是预防今后心血管疾病的非常好的食物。总之，核桃对儿童成长有重要作用，值得大力推荐。
核桃油对于目前的食用油市场还是一个新生儿，作为特种油的一种，使广大消费者认识它、接受它，还需要一个过程。专家们提出，核桃油是一种机榨油，保存原油的香气和特殊营养是很关键的。因此，烹饪时，油温不能过高，如果油温超过110摄氏度，营养物质就会被破坏了；当油温达到140摄氏度，致癌物质就出现了。