【摘 要】
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以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物
【机 构】
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江西师范大学生命科学学院,南昌绿智科技有限公司,江西师范大学马克思主义学院,江西师范大学“习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心”
【基金项目】
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江西省科技计划项目(20142BBF60059);江西省高等学校教学改革研究课题(JXJG-17-2-9,JXJG-18-2-14);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ170233)
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以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0.6%、酪朊酸钠5%、K2HPO41%、琼脂0.2%、葡萄糖浆(以固形物计)46.2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制
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