论文部分内容阅读
研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块,添加3.0%NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉（lg（14CFU/g））,搅拌均匀,10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明：随着发酵时间延长,肉样pH值和剪切力显著降低（P〈0.05）,原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多;SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白,改善牛肉嫩度。