【摘 要】
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浓缩苹果汁行业在我国经过了20年的发展历史,目前中国作为全球浓缩果汁行业主导国的地位将进一步巩固。羟甲基糠醛(HMF)是非酶褐变的主要因素,为了降低浓缩苹果汁中HMF的含量
【机 构】
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西北农林科技大学食品学院,陕西海升果业有限公司运城分公司
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浓缩苹果汁行业在我国经过了20年的发展历史,目前中国作为全球浓缩果汁行业主导国的地位将进一步巩固。羟甲基糠醛(HMF)是非酶褐变的主要因素,为了降低浓缩苹果汁中HMF的含量,并控制其含量在储存中升高的现象,研究生产工艺中的关键加热工序及贮藏温度对浓缩苹果汁中羟甲基糠醛含量的影响,结果表明预浓缩、浓缩工序等工序使产品中的HMF升高,树脂工序能够吸附一定量的HMF,使其含量降低;随着浓缩苹果汁色值的降低,HMF的含量呈上升趋势;贮藏温度与HMF含量成正比;降低生产线部分工序的温度,成品HMF指标下降较明显。
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