1、鲜菜整理。除去菜梗和叶，剥去底层老皮，抽去硬筋，按青菜头形状和大小，用刀分割成0.25千克重左右的菜块，每一个菜头都要求有青有白、有老有嫩。形状星圆形或椭圆形。
　　2、脱水。方法有三，自然风干脱水，用食盐脱水和热烘脱水。如用自然风干脱水法，用竹篾把菜头串起来晾晒，用手轻捏菜块感觉柔软无硬心，即每50千克菜平均风干成为20千克左右便可。
　　3、腌制。风干后的菜头可落池腌制，首先在池底薄薄地撒上一层盐。按5％用盐量铺一层菜撒一层盐，并需踩紧菜层，最上面加以石头重压。3天以后便可起池，利用原池盐水，再加人6％-8％食盐。经5天以后，盐分已充分渗入菜块内部，并要经常检查。
　　4、熟菜整理。经过腌制后的菜头称熟菜，需用剪刀修整，使菜块光滑整齐、外形美观，并经盐水淘洗，洗过后的菜块要立即加压沥水一天以后，便可以配料装坛。
　　5、配料装坛。按每50千克熟菜计算配方如下：食盐4％-6％，红辣椒粉0.55千克，花椒50克，纯胡椒粉25克，防腐粉25克。拌菜时要求拌匀。拌匀后随即装坛，一般每坛约装榨菜37.5-40千克，分4～5次装人。每装一次就用圆头木棍把菜块捣紧，使菜块之间不留空隙。如有盐水渗出应倒掉盐水。最后用干净竹叶盖上，用干净禾草把坛口塞紧，坛口用小块薄膜盖上并用绳子扎紧。然后把菜坛置于阴凉干燥通风处，让青菜头继续在坛内发酵。
　　6、检查封口。发酵时间要2-3个月，在这段时间每隔1个月要进行开口检查一次，称为“清口”。青菜头发酵基本结束后可用水泥封口，封口时还要在中间处留出一个小孔排气，以防菜坛爆裂。
　　
　　柑橘皮巧制小食品
　　周翠英
　　
　　柑橘皮含有大量对人体有益的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素。营养价值很高。用柑橘皮加工生产的休闲小吃，色泽橙黄。富有弹性；口感细腻，有一定的咬劲，不粘牙；滋味清甜、温和，风味独特，尤其受女士和儿童的青睐。其产品加工成本低、销路畅，市场潜力较大。现介绍几种耳前市场俏销的柑橘皮食品加工方法：
　　1　麻辣橘皮脯。将新鲜的橘皮用清水洗净(干皮浸泡2-3小时)。切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10％的食盐水浸泡1～2天，脱苦味。然后将橘皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。糖煮5分钟后浸渍24小时(糖的分量可依个人爱好而定)。捞出，沥干糖液。放入烘箱式烘房烘烤(60-70℃)，至7-8成千时取出。然后根据所需口味，加入适量的辣粉翻拌均匀即可。
　　2　风味果皮糖。取鲜橘皮50千克、白砂糖40千克、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。将新鲜橘皮洗净，尽量将表层的油脂洗掉，放入10％的盐水中浸泡6-8小时，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。切成大小整齐的小方块放在锅中，加入白砂糖和适量清水。煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。将糖煮后的橘皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入拌匀，将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烘干，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。
　　3　橘色果丹皮。将无霉变的橘皮或橙皮、柚皮，用清水洗净、沥干。用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2-3次，成糊状即可。在果皮浆中加入调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖。继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸。使之酸甜可口。最后加入15克环糊精(食品添加剂，商店有售)脱苦。同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上。放在烘架上送人烘房。烘烤温度为65-70℃，烘烤14小时左右，至含水量18％-20％时即可。冷却后切成长条。进行包装。
　　4　鲜味橘皮酱。取无霉变的柑橘皮洗净，浸泡于干净水中，然后捞出沥干，切碎放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火焖5小时(用手指可碾碎为度)。然后把柑橘皮捞出捣烂。加入与橘皮干重同置的白糖拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的橘皮酱。