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白芦笋嫩茎经过清洗、护色、烫漂、冷却等处理后，其生理生化发生了变化。清洗的水湿５－７℃，白芦笋的多酚氧化酶和过氧化氢酶活性、呼吸强度和粗纤维含量均较低。护色中加入没食子酸丙酯和焦亚硫酸钠起护色和降低这两种酶的作用；烫漂的水温９０－９５℃，ｐＨ５．３－５．５、烫漂１．５－２．０分钟，白芦笋的两种酶钝化，外观乳白略透明，细菌总数、大肠菌群和大肠杆菌都达到卫生要求；烫漂立即冷却才能降低细胞透性，达到外观