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当前常用的嫩化酶可分为内源性嫩化酶与外源性嫩化酶,这两种嫩化酶的作用机理有很大区别,其中内源性嫩化酶的作用机理为通过激活肉类中原有的蛋白酶,让肉类结构变得松散,达到变嫩的效果,但是这种方法产生的物质有时会影响肉类的口感和观感。外源性嫩化酶为通过嫩化酶的自身作用对肉类进行处理,当前的肉类加工中,这种嫩化酶的应用较多。