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【摘 要】中国自母系氏社会进入父系氏族社会后，炊事成为妇女的一项主要劳动。进入封建社会，妇女以烹饪为家庭成员服务，主妇的劳动称为“主中馈”。
【关键字】家庭妇女；烹饪发展史；地位
中图分类号：C91 文献标识码：A 文章编号：1009―914X（2013）35―612―01
关于精于庖厨之事的家庭妇女，始载于汉代，《后汉书·独行列传》记载汉明帝时，因为方士燕诬告汉明帝的异母弟弟楚王刘英阴谋造反，致使很多无辜的人被牵连进这场冤案，他们都被押往京都洛阳的监狱候审，其中有来自吴郡的官员陆续。
酷刑之下，陆续肌肉消烂而终无异词，决不牵累他人。这时，陆母从千里之外的江南赶来探望儿子，却因案情重大无法见面，只能亲手做了几样饭食托狱卒带给儿子。陆续一见饭食不由对食悲泣，不能自胜，让审案使者大为惊奇，想此人受酷刑时神态坦然，现在何以失态？不由上前询问，陆续回答是以为知道母亲到了洛阳，而不能相间，心里难过。使者怀疑狱卒通风报信，不由大怒，要把狱卒招来问罪，但陆续说并没有人告诉，而是因为他认出了母亲做的饭食，因为母亲做菜时“截肉，未尚不方，断葱，一寸为度。”使者向译馆了解得知陆续的母亲才能教育出这样有气节的儿子，他向汉明帝禀告了事情原委，汉明帝也因此感动，放陆续与母亲南下回乡。
汉代以后，精于庖厨的家庭妇女，晋时的李络秀是比较有名的一位。《晋书·列女传》说，李络秀为汝南人，待字闺中。身为安东将军的周浚一次出猎遇雨，正巧到李家躲避。络秀父兄不在家，络秀听说周浚来到，便于一婢女宰猪杀羊，准备好了数十人吃的肴馔，而且是不声不响，做得非常精细。周浚发现络秀还是一个美女，想求娶为妾。这门亲事父兄还不答应，李络秀却是求之不得，坚决要嫁周浚。周浚后来一功封侯，生子有三，其都做了大官，并居显位。
古代家庭妇女烹制的菜肴丝毫不亚于专业厨师，惹得谗者垂涎也是常有的事。《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳羞做得精美，所以常常到谢家“求食”，谢弘微动员家人一齐动手经营，其中应该包括有他的妻子。类似史实还见于《南齐书·何戢列传》，官至交尚书的何戢在仕司徒左长史时，齐高帝萧道成还是领军，二人往来密切，经常一起欢宴。置宴以在何家时为多，萧领军喜爱一种“水引饼”，何戢令妻子一起动手做面条来招待他。可想何家的面条一定是不错的，何戢后来进位尚书，不知与这面条有没有什么干系。南北朝时代，已比较强调妇女在操持家庭饮食生活上所起的作用。颜之推《颜氏家训·治家》有云：“妇女中馈，唯有酒食衣服之礼耳，”作为家训，强调了妇女在家庭内应担起的职责。
现在知道的我国最早系统议论烹饪技艺的书是北魏崔浩的《食经》，它被记载在《隋书·经籍至》上，早已失传，只有少数内容出现在《齐民要术》的引文里。崔浩是北魏道武帝时代的大臣，这一本书实际是他母亲卢氏夫人丰富的中馈经验的记录。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》，崔母与家中的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废忘，后生无所见，而少习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”。可见崔浩的《食经》，实际是他母亲对自己一生烹饪经验的总结。
唐代习俗，婚后三日的新嫁娘，要亲自下厨，表露自己持家的本事。有王建《新嫁娘》一诗为证：
三日入厨下，洗手作羹汤。
未谙姑食性，先遣小姑尝。
羹汤调好，味道究竟如何，要待婆婆来品尝。可又不知婆婆的口味标准，只好请小姑子先尝一尝，这是万无一失的法子，是个聪明的新嫁娘。
南宋末年，浙江省浦江有位著名的女烹调能手，叫吴氏。她的操作经验即是后世流传的《吴氏中馈录》。《中馈录》为后世所雅重，明初刘基《多能鄙事》、韩弈《易牙遗意》等书中均有引用《中馈录》之处。
以治家谨严著称的元代蒲江人郑文融，十世同堂，家中管理规范极了，如公府一般，有“浙东第一家”的美誉。郑氏有家规传世，名曰《郑氏家范》。由于家中人口众多，饮食管理有严密的规范，对于主厨的妇女要求甚严，必须轮流当班，新媳妇也不例外。《郑氏家范》对此事的教诫如下：
诸妇主馈，十日一轮，年至六十着免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，既当主馈。主馈之时，外则告于祠堂，内则回茶以闻于众。托故不至者，罚其夫。膳堂所有锁钥及具器之类，主馈者次第交之。
这个庞大的共食家族，就这样前后维持了240多年之久，着实不易。家庭妇女必须入厨，这在古代社会虽是通例，许多家族缺仍要像郑家这样，郑重其事地将它写入治家训条，以示警醒。
又如明代许相卿的《许云贻谋》也写有这样的训条，云“主妇职在中馈，烹饪必亲，米盐必课，忽离灶前。”主妇要亲自动手炒菜做饭，要围着锅台转圈子。古代妇女在烹饪上发挥了自己的创造才能，客观上限制了在更广阔领域施展的机会，这也是近现代社会持别注重宣传妇女解放的一个重要原因。清代出身官宦之家的曾懿，虽然父亲和丈夫都作官，但她自己也要在家主持中馈，她精于烹饪，而且根据自己的实践写成专供妇女习厨的《中馈录》一书，列入20种家常菜肴的制作方法。本书“总论”说：“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。”要求女子在出嫁前就要以烹饪为必修课，为主持中馈做准备。这样说来，女子习厨在古代还是家教的一个重要内容。
清曾国藩在给家人的家书中，谈到这个问题更为透彻：
吾家门第鼎盛，而居家规范礼节总求认真讲求。历观古来世家久长者，男子须讲求耕读二事，妇女须讲求纺绩酒食二事。《斯平》之诗，言帝王居室之事，而女干重在酒食是议。《家人》卦以二支为主，重在中馈。《内则》一篇，言酒食者居半。故吾屡教儿妇造女亲主中馈，后辈视之若不要紧。以后还乡属家，妇女纵不能精于烹调，必须常至厨房，必须讲求醯醯小菜换茶之类。尔等亦须留心于莳蔬养鱼，此一家兴旺气象，断不可忽。
曾国藩把家中女性中馈与家庭兴旺联系到一起，在古代社会，这的确是很重要的问题，他信中引到的《周易·家人卦》：“六二：无攸遂，在中馈，贞吉。”说的是家中主妇要认真对待中馈，一个家才能呈现出祥和吉利的景象。原本一个兴旺的家因为主妇的缺失也会显得冷清败落。
在精于庖厨之事的家庭妇女当中，留下故事最多的是董小宛，据清《崇川咫闻录》载：“…其精美者，首推董糖。冒氏民妾董小宛所造……董肉，又称跑油肉，虎皮肉，明末董小宛所造，故名。”说现代的扬州名点董糖与名菜董肉都是由她发明的，以冒辟疆《影梅庵忆语》中描述董小宛的兰心蕙质，这种说法是可信的。小宛“针神曲圣，食谱茶经莫不精晓……细考之食谱，四方郁厨中一种偶异，既加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”董小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物，用一小壶茶煮米饭，再佐以一两碟水菜香鼓，就是她的一餐。据《中国烹调大全·古食珍选录》中说，“以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”简简单单的米饭，已是大有禅意了，而她做的其它美食在冒辟疆的描写中，也都有香气：
她会用各种鲜花酿饴为露，连无香的海棠都有了奇香“酒后盛出几十种花露，五色浮动白瓷中，解酒消渴，金茎仙掌难与争衡也”她每年夏天冒着酷暑，做桃膏、瓜膏“取五月桃汁、西瓜汁一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖，每酷暑，姬必手取汁示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡数种，此尤异色异味也。”做豆鼓要细心剥去所有的衣膜“种种细料，瓜杏姜桂，以及酿鼓之汁，极精洁以和之，鼓熟擎出，粒粒可数，选与常别”她做的红腐乳，超过了名产品：“红腐乳烘蒸五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以香甜及海错风熏之味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄”她做的各式咸菜“能使黄者如蜡。碧者如苔。蒲藕笋蕨，鲜花野菜，拘蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”而鸡鸭鱼肉、山珍海味一经董小宛的腌熏烘醉及烹调后就变的“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳。”
【关键字】家庭妇女；烹饪发展史；地位
中图分类号：C91 文献标识码：A 文章编号：1009―914X（2013）35―612―01
关于精于庖厨之事的家庭妇女，始载于汉代，《后汉书·独行列传》记载汉明帝时，因为方士燕诬告汉明帝的异母弟弟楚王刘英阴谋造反，致使很多无辜的人被牵连进这场冤案，他们都被押往京都洛阳的监狱候审，其中有来自吴郡的官员陆续。
酷刑之下，陆续肌肉消烂而终无异词，决不牵累他人。这时，陆母从千里之外的江南赶来探望儿子，却因案情重大无法见面，只能亲手做了几样饭食托狱卒带给儿子。陆续一见饭食不由对食悲泣，不能自胜，让审案使者大为惊奇，想此人受酷刑时神态坦然，现在何以失态？不由上前询问，陆续回答是以为知道母亲到了洛阳，而不能相间，心里难过。使者怀疑狱卒通风报信，不由大怒，要把狱卒招来问罪，但陆续说并没有人告诉，而是因为他认出了母亲做的饭食，因为母亲做菜时“截肉，未尚不方，断葱，一寸为度。”使者向译馆了解得知陆续的母亲才能教育出这样有气节的儿子，他向汉明帝禀告了事情原委，汉明帝也因此感动，放陆续与母亲南下回乡。
汉代以后，精于庖厨的家庭妇女，晋时的李络秀是比较有名的一位。《晋书·列女传》说，李络秀为汝南人，待字闺中。身为安东将军的周浚一次出猎遇雨，正巧到李家躲避。络秀父兄不在家，络秀听说周浚来到，便于一婢女宰猪杀羊，准备好了数十人吃的肴馔，而且是不声不响，做得非常精细。周浚发现络秀还是一个美女，想求娶为妾。这门亲事父兄还不答应，李络秀却是求之不得，坚决要嫁周浚。周浚后来一功封侯，生子有三，其都做了大官，并居显位。
古代家庭妇女烹制的菜肴丝毫不亚于专业厨师，惹得谗者垂涎也是常有的事。《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳羞做得精美，所以常常到谢家“求食”，谢弘微动员家人一齐动手经营，其中应该包括有他的妻子。类似史实还见于《南齐书·何戢列传》，官至交尚书的何戢在仕司徒左长史时，齐高帝萧道成还是领军，二人往来密切，经常一起欢宴。置宴以在何家时为多，萧领军喜爱一种“水引饼”，何戢令妻子一起动手做面条来招待他。可想何家的面条一定是不错的，何戢后来进位尚书，不知与这面条有没有什么干系。南北朝时代，已比较强调妇女在操持家庭饮食生活上所起的作用。颜之推《颜氏家训·治家》有云：“妇女中馈，唯有酒食衣服之礼耳，”作为家训，强调了妇女在家庭内应担起的职责。
现在知道的我国最早系统议论烹饪技艺的书是北魏崔浩的《食经》，它被记载在《隋书·经籍至》上，早已失传，只有少数内容出现在《齐民要术》的引文里。崔浩是北魏道武帝时代的大臣，这一本书实际是他母亲卢氏夫人丰富的中馈经验的记录。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》，崔母与家中的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废忘，后生无所见，而少习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”。可见崔浩的《食经》，实际是他母亲对自己一生烹饪经验的总结。
唐代习俗，婚后三日的新嫁娘，要亲自下厨，表露自己持家的本事。有王建《新嫁娘》一诗为证：
三日入厨下，洗手作羹汤。
未谙姑食性，先遣小姑尝。
羹汤调好，味道究竟如何，要待婆婆来品尝。可又不知婆婆的口味标准，只好请小姑子先尝一尝，这是万无一失的法子，是个聪明的新嫁娘。
南宋末年，浙江省浦江有位著名的女烹调能手，叫吴氏。她的操作经验即是后世流传的《吴氏中馈录》。《中馈录》为后世所雅重，明初刘基《多能鄙事》、韩弈《易牙遗意》等书中均有引用《中馈录》之处。
以治家谨严著称的元代蒲江人郑文融，十世同堂，家中管理规范极了，如公府一般，有“浙东第一家”的美誉。郑氏有家规传世，名曰《郑氏家范》。由于家中人口众多，饮食管理有严密的规范，对于主厨的妇女要求甚严，必须轮流当班，新媳妇也不例外。《郑氏家范》对此事的教诫如下：
诸妇主馈，十日一轮，年至六十着免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，既当主馈。主馈之时，外则告于祠堂，内则回茶以闻于众。托故不至者，罚其夫。膳堂所有锁钥及具器之类，主馈者次第交之。
这个庞大的共食家族，就这样前后维持了240多年之久，着实不易。家庭妇女必须入厨，这在古代社会虽是通例，许多家族缺仍要像郑家这样，郑重其事地将它写入治家训条，以示警醒。
又如明代许相卿的《许云贻谋》也写有这样的训条，云“主妇职在中馈，烹饪必亲，米盐必课，忽离灶前。”主妇要亲自动手炒菜做饭，要围着锅台转圈子。古代妇女在烹饪上发挥了自己的创造才能，客观上限制了在更广阔领域施展的机会，这也是近现代社会持别注重宣传妇女解放的一个重要原因。清代出身官宦之家的曾懿，虽然父亲和丈夫都作官，但她自己也要在家主持中馈，她精于烹饪，而且根据自己的实践写成专供妇女习厨的《中馈录》一书，列入20种家常菜肴的制作方法。本书“总论”说：“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。”要求女子在出嫁前就要以烹饪为必修课，为主持中馈做准备。这样说来，女子习厨在古代还是家教的一个重要内容。
清曾国藩在给家人的家书中，谈到这个问题更为透彻：
吾家门第鼎盛，而居家规范礼节总求认真讲求。历观古来世家久长者，男子须讲求耕读二事，妇女须讲求纺绩酒食二事。《斯平》之诗，言帝王居室之事，而女干重在酒食是议。《家人》卦以二支为主，重在中馈。《内则》一篇，言酒食者居半。故吾屡教儿妇造女亲主中馈，后辈视之若不要紧。以后还乡属家，妇女纵不能精于烹调，必须常至厨房，必须讲求醯醯小菜换茶之类。尔等亦须留心于莳蔬养鱼，此一家兴旺气象，断不可忽。
曾国藩把家中女性中馈与家庭兴旺联系到一起，在古代社会，这的确是很重要的问题，他信中引到的《周易·家人卦》：“六二：无攸遂，在中馈，贞吉。”说的是家中主妇要认真对待中馈，一个家才能呈现出祥和吉利的景象。原本一个兴旺的家因为主妇的缺失也会显得冷清败落。
在精于庖厨之事的家庭妇女当中，留下故事最多的是董小宛，据清《崇川咫闻录》载：“…其精美者，首推董糖。冒氏民妾董小宛所造……董肉，又称跑油肉，虎皮肉，明末董小宛所造，故名。”说现代的扬州名点董糖与名菜董肉都是由她发明的，以冒辟疆《影梅庵忆语》中描述董小宛的兰心蕙质，这种说法是可信的。小宛“针神曲圣，食谱茶经莫不精晓……细考之食谱，四方郁厨中一种偶异，既加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”董小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物，用一小壶茶煮米饭，再佐以一两碟水菜香鼓，就是她的一餐。据《中国烹调大全·古食珍选录》中说，“以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”简简单单的米饭，已是大有禅意了，而她做的其它美食在冒辟疆的描写中，也都有香气：
她会用各种鲜花酿饴为露，连无香的海棠都有了奇香“酒后盛出几十种花露，五色浮动白瓷中，解酒消渴，金茎仙掌难与争衡也”她每年夏天冒着酷暑，做桃膏、瓜膏“取五月桃汁、西瓜汁一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖，每酷暑，姬必手取汁示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡数种，此尤异色异味也。”做豆鼓要细心剥去所有的衣膜“种种细料，瓜杏姜桂，以及酿鼓之汁，极精洁以和之，鼓熟擎出，粒粒可数，选与常别”她做的红腐乳，超过了名产品：“红腐乳烘蒸五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以香甜及海错风熏之味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄”她做的各式咸菜“能使黄者如蜡。碧者如苔。蒲藕笋蕨，鲜花野菜，拘蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”而鸡鸭鱼肉、山珍海味一经董小宛的腌熏烘醉及烹调后就变的“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳。”