【摘 要】
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以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风
【机 构】
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山西省卫生健康委卫生监督所,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目(201603D21106),山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201903)。
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以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。结果表明,杏鲍菇风味汤圆的最佳制备配方为糯米粉50 g,温度为25℃的水40 g,杏鲍菇粉8 g,绵白糖20 g。此条件下制得的杏鲍菇风味汤圆软糯可口、品质均一,具有典型的糯米香气和明显的杏鲍菇风味。相较于纯糯米汤圆,杏鲍菇风味汤圆的高径比显著升高,冷冻失水率明显降低,其硬度、弹性和咀嚼性显著增高,差异
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