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食品腐败是指食品由于受到各种内外因素的影响，其原有的化学性质、物理性质或感观性状发生了一系列变化，原有的营养价值或商品价值下降的现象。品腐败变质的原因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，同时也对食品变质的鉴定做了叙述。
一、生物学因素
1.微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在pH值5左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生，无氧的环境可抑制其生长繁殖。
2.害虫和啮齿类动物的危害
对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨类等。啮齿动物主要是鼠类等。
二、化学因素
1.酶的作用
酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特有的激活能力。与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和果胶酶类等。多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成；果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化；脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。
2.非酶作用
主要有美拉德反应和焦糖化反应，美拉德反应又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。此反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（或产生羰基）与氨基（蛋白质），因此都可能发生美拉德反应，如焙烤面包产生的金黄色、烤肉、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒、酱油、醋等；焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，即焦糖化反应，焦糖化反应在酸、碱条件下均可发生，但速度不同。
3.氧化作用
氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败，同时伴随有刺激性或酸败臭味产生，导致食品变质。在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化酸败是一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂等，都可防止或减轻脂肪氧化酸败。
三、物理因素
1.温度
主要是温度升高也能够引起食品腐败变质，温度变化会使食品中的各种成分发生化学变化，使得食品中的酶催化生化反应速度以及微生物的生长情况发生变化等。从而导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。
2.水分
水分含量的变化不仅能够改变食品中所含的营养成分，风味物质和外观形态，而且影响食品中各种微生物的生长与活动，因此食品的水分含量与食品的质量密切相关。食品所含的水分分为结合水和自由水，但只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水分活度来估量。微生物的生长需要适宜的水分；大多数化学反应必须在水中才能进行；且很多化学或生物化学反应还必须有水的参与；许多由酶催化的反应，水除了作为反应物外，还作为扩散介质，并通过水化作用促使酶和底物活化。因此，降低水分活度，可减少上述酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定产品质量。
3.光
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
1.机械损伤
将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较高的呼吸和乙烯的产生，加速腐爛的发生。
2.乙烯
乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。
3.外源污染物
包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格等多个方面。
五、食品腐败变质的鉴定
1.感官鉴定
是指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来确定食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败的时候多会产生腐败臭味，颜色发生一定的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），容易发生组织变软、变粘等现象。以上这些变化都可以通过感官分辨出来。
2.化学鉴定
食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值。
食品中各种微生物的活动与代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，同时伴有多种腐败性产物产生，因此，可以直接通过测定这些腐败产物就可判断食品质量。一般高含量氨基酸、蛋白质类等的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，若发生需氧性腐败时，会产生挥发性盐基氮，实践中常以此类物质的含量作为评定指标，对于含氮量少但富含碳水化合物的食品，在缺氧条件下发生腐败，常以有机酸的含量或pH值的变化作为指标。
2.1食品中蛋白质的分解
肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。
2.2食品中脂肪的酸败
食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。
2.3碳水化合物的分解
以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
3.物理指标
食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时也是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
作者简介：高中奎，男、肇源人、高级农艺师，主要从事农技推广和农产品质量安全检验检测工作。
一、生物学因素
1.微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在pH值5左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生，无氧的环境可抑制其生长繁殖。
2.害虫和啮齿类动物的危害
对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨类等。啮齿动物主要是鼠类等。
二、化学因素
1.酶的作用
酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特有的激活能力。与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和果胶酶类等。多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成；果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化；脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。
2.非酶作用
主要有美拉德反应和焦糖化反应，美拉德反应又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。此反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（或产生羰基）与氨基（蛋白质），因此都可能发生美拉德反应，如焙烤面包产生的金黄色、烤肉、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒、酱油、醋等；焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，即焦糖化反应，焦糖化反应在酸、碱条件下均可发生，但速度不同。
3.氧化作用
氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败，同时伴随有刺激性或酸败臭味产生，导致食品变质。在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化酸败是一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂等，都可防止或减轻脂肪氧化酸败。
三、物理因素
1.温度
主要是温度升高也能够引起食品腐败变质，温度变化会使食品中的各种成分发生化学变化，使得食品中的酶催化生化反应速度以及微生物的生长情况发生变化等。从而导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。
2.水分
水分含量的变化不仅能够改变食品中所含的营养成分，风味物质和外观形态，而且影响食品中各种微生物的生长与活动，因此食品的水分含量与食品的质量密切相关。食品所含的水分分为结合水和自由水，但只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水分活度来估量。微生物的生长需要适宜的水分；大多数化学反应必须在水中才能进行；且很多化学或生物化学反应还必须有水的参与；许多由酶催化的反应，水除了作为反应物外，还作为扩散介质，并通过水化作用促使酶和底物活化。因此，降低水分活度，可减少上述酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定产品质量。
3.光
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
1.机械损伤
将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较高的呼吸和乙烯的产生，加速腐爛的发生。
2.乙烯
乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。
3.外源污染物
包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格等多个方面。
五、食品腐败变质的鉴定
1.感官鉴定
是指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来确定食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败的时候多会产生腐败臭味，颜色发生一定的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），容易发生组织变软、变粘等现象。以上这些变化都可以通过感官分辨出来。
2.化学鉴定
食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值。
食品中各种微生物的活动与代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，同时伴有多种腐败性产物产生，因此，可以直接通过测定这些腐败产物就可判断食品质量。一般高含量氨基酸、蛋白质类等的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，若发生需氧性腐败时，会产生挥发性盐基氮，实践中常以此类物质的含量作为评定指标，对于含氮量少但富含碳水化合物的食品，在缺氧条件下发生腐败，常以有机酸的含量或pH值的变化作为指标。
2.1食品中蛋白质的分解
肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。
2.2食品中脂肪的酸败
食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。
2.3碳水化合物的分解
以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
3.物理指标
食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时也是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
作者简介：高中奎，男、肇源人、高级农艺师，主要从事农技推广和农产品质量安全检验检测工作。