选择肉类制品讲究一个“鲜”字，认为宰杀不久的畜或禽肉最新鲜、最好吃，只有在买不到新鲜肉的时候，才会选择冷冻的肉制品。近年，在上海、北京、大连等地的市场上，又出现了一种名为冷却肉的肉制品，人们对它还很陌生。
　　那么，热鲜肉、冷冻肉、冷却肉各有什么优缺点，该如何选食呢？
　　
　　热鲜肉
　　凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40～42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
　　
　　冷冻肉
　　冷冻肉是指在低于零下18℃的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。
　　
　　为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味。
　　
　　冷却肉
　　冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。
　　冷却肉虽好，但选食也有讲究。首先是选择品质好的产品，如上海的上食牌、北京的京都大红门牌冷却肉等。冷却肉应放在敞开式冷藏柜中销售，在冷藏柜柜壁处应有温度计，温度显示应为0～4℃，最高不宜超过7℃。其次，买回家后，应放在冰箱冷藏室最上层保存，在冷藏室中可保存三天。三天内吃不完的，应放入冷冻室保存。
　　以上三类肉制品烹调时，还应注意忌高温烹调。因为肉类食品在86℃下持续30分钟即可煮熟，超过93℃就开始产生一些不利于健康的物质。在烹炒肉类时，无论是肉丝还是肉片，应薄厚适度、均匀，以保证受热均匀，而且油不可过热，持续时间不可过长，这样烹炒后的肉才嫩香可口。