包子、饺子不但味美又荤素搭配,是深受大众喜爱的食品。近年来,随着人们保健意识的增强,要求馅中加大菜量,使面、肉、蔬菜达到合理的比例,保留蔬菜的养分及香气。但蔬菜只要与盐接触其水分就会出来,蔬菜中的水溶性维生素及无机盐都会随水流出,而造成养分的流失。做馅时若肉多菜少,则菜渗出的水可被肉吸收,反之,肉少菜多,则肉不能把水分完全吸收,就会出现泛水现象。
　　蔬菜中的水分可分为结合水、截留水。结合水很难分离,截留水指截留在细胞或蔬菜毛细管中的水,即便蔬菜有相当的机械损伤,水也不会流出,被称为持水能力。当蔬菜中毛细管半径大于1μm时,被挤压时水就会流出,而毛细管半径再小时(如细胞内),挤压时水不能流出,但加盐可使其中的水渗透出来。
　　解决蔬菜遇盐泛水,干扰包馅的办法有三种:1.菜、盐隔离法;2.脱水法;3.控渗法。
　　一、蔬菜与盐隔离法
　　最近流行的说法认为:先在蔬菜表面上涂一层油,把盐与菜隔开,从而防止水的渗透与流出。这种说法影响面很广,有必要稍加解释一下。蔬菜与盐隔离的先决条件是在蔬菜上形成牢固、完整的一层油膜,事实上是很难做到的。我们知道物质分亲油性、亲水性、两亲性。例如韭菜叶、茎是亲油的,在其上滴一滴油,油滴在叶面上铺展形成油膜,但韭菜切口是两亲的。芹菜叶是亲油的,但芹菜茎是两亲的,即滴上一滴油,油在茎上形成一个丘状滴,不能铺展并极易脱落,因此用油隔离是无效的。下面的实验可以证明。
　　(一)韭菜脱水试验
　　1. 取新鲜韭菜80 g,洗净切碎,分为两份,分别装入两碗中;
　　2. 甲碗韭菜加入食油3 g充分搅拌,使表面上充分涂油,然后加入精盐1 g充分搅拌,观察出水量(表1)。
　　3. 乙碗韭菜与甲碗同时加入食盐1 g充分搅拌,观察出水量(表1)
　　(二)芹菜脱水试验
　　1. 取新鲜芹菜去叶、洗净、切碎,取80 g分成两等份,分别装入甲、乙两碗中;
　　2. 甲碗芹菜加入食油3 g充分搅拌,使菜表面上充分涂油,然后加入精盐1 g充分搅拌,观察出水情况(表2);
　　3. 乙碗芹菜与甲碗芹菜同时加入精盐1 g充分搅拌,观察出水量(表2);
　　4. 将盐水打入肉馅中形成肉糜,分别与芹菜及涂油芹菜相混,观察出水情况(数据表省略)
　　韭菜涂油出水量比不涂油的少,说明有些效果,芹菜涂油出水量与不涂油的相同,说明涂油无效;按和肉馅的条件,将含食油肉糜分别与涂油芹菜及不涂油芹菜相混合,出水量相同。
　　菜、盐隔离,只有借助现代科技手段,如微胶囊法,将盐包在薄皮中。
　　韭菜比芹菜出水量少,说明韭菜持水能力强。
　　二、几种脱水方法
　　利用各种办法,将蔬菜中截留水的一部分分离出来,脱水的蔬菜再遇盐出水就很慢了。蔬菜的持水能力随蔬菜的老、嫩、季节、气候而变化,因此,脱水量随之而不同,一般为蔬菜总重量的1/6或1/4,但不超过1/3,否则养分、香气损失很多,成品口感亦极差。
　　1. 民间常用的脱水法
　　将蔬菜用水焯一下,然后挤去一部分水,但焯水使水溶性维生素及无机盐损失过半,挤出的水完全抛弃,又使养分流失,对冬瓜等持水量差的蔬菜通常加盐使水渗出再挤压。以上几种做法都抛弃了大部分养分,香气也损失很多,因此不宜采用。
　　2. 生榨法
　　利用机械破坏蔬菜的结构并压出水来,脱出的水要充分利用。做馅时,先将肉馅加入调料,最好用固体酱油,再加入菜水搅拌成肉糜。多余的菜水可用来和面,此法可保留蔬菜的养分及香气,做出来的饺子口味、口感均佳。
　　有些菜(如芹菜)剁碎,用手攥不易出水,需要一点简易的设备,以压力型最适用,如压饸饹机、压米粉机等均可使用,遗憾的是民间尚无小型合适的设备。
　　家庭可用小型面条机,将蔬菜(如芹菜)放在辊轴中,先用一档压扁、再改用2~3档压扁(视蔬菜品种而定)。然后用刀切碎,用手攥出水,家庭用水果榨汁机也可以,但其转速很高,并且上下不能翻动,短时间就会将蔬菜打成粥状,营养成分被破坏严重,攥出的水过多,养分流失严重,且产品口感极差。因此加料(切碎的菜)要少,高出旋刀2~3 cm即可,并且使用较低速的档,搅打1~2秒即停。观察蔬菜的粉碎情况,如攥出水过少,就再搅打一下,如家中没有什么设备,可将芹菜剁碎,然后用啤酒瓶子用力碾压,使芹菜组织进一步被破坏,才可用手攥出水。
　　以上所介绍的方法只是抛砖引玉,大家可根据实际情况选用其他设备。
　　三、运用好两条原则
　　蔬菜与盐接触即出水,目前尚无有效的制止办法。权宜之计只有两条:(1) 事先将水分离出一部分;(2) 控渗法:一部分脱水的蔬菜与含盐肉糜拌和15分钟后泛水明显,如在10分钟内包完馅就避免了这一问题。
　　下面举例加以说明。
　　1. 持水力强的菜(如韭菜)
　　前面已说到韭菜遇盐出水少且慢,所以不必事先脱水,可利用下面提到的控渗法,将调好的肉糜与蔬菜都分成相等的数堆,包馅时可取出一堆肉糜和一堆韭菜迅速混合并在10分钟内包完,之后再取另一堆肉糜与韭菜,同法操作。
　　2. 持水力稍差的菜(如芹菜、甘蓝)
　　最好用生榨法脱水。将一部分菜水尽量打入肉馅中,多余的菜水可用来和面。
　　3. 质地嫩、持水力差的菜(如冬瓜、西葫芦)
　　这些菜不能焯水,可生榨。家庭可用擦菜板,将菜擦成丝,然后切碎,用手攥使水被挤出,因压力小脱水量也少,再与含盐肉糜接触易泛水,可按控渗法处理。