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三种霉菌发酵燕麦的工艺优化

来源 :农产品加工 | 被引量 : 0次 | 上传用户：q418004922

【摘 要】

：

以燕麦为材料,采用米根霉、米曲霉和毛霉3种霉菌分别对燕麦进行发酵,研究了3种霉菌的接种量、发酵时间、发酵温度及水分添加量对发酵燕麦制品甜度和口感的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化3种霉菌发酵燕麦的最优工艺。结果表明,米根霉发酵燕麦(RFO)的最优工艺为米根霉接种量0.5%,发酵时间36 h,发酵温度33℃,水分添加量10%,在此条件下,产品的感官评分为95.37±2.09分(满分100分);米曲霉发酵燕麦(AFO)的最优工艺为米曲霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度25℃,

【作 者】

：

鹿保鑫 孙靖辰 王坤 乔治 

【机 构】

：

黑龙江八一农垦大学食品学院,北大荒现代农业产业技术省级培育协同创新中心,农产品加工与质量安全创新平台食品生物技术研发服务创新团队,黑龙江省宝泉岭农垦瑞智农业科技有限公司

【出 处】

：

农产品加工

【发表日期】

：

2021年12期

【关键词】

：

燕麦 发酵 米根霉 米曲霉 毛霉 

【基金项目】

：

黑龙江八一农垦大学学成、引进人才科研启动计划项目(XDB201811)。

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以燕麦为材料,采用米根霉、米曲霉和毛霉3种霉菌分别对燕麦进行发酵,研究了3种霉菌的接种量、发酵时间、发酵温度及水分添加量对发酵燕麦制品甜度和口感的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化3种霉菌发酵燕麦的最优工艺。结果表明,米根霉发酵燕麦(RFO)的最优工艺为米根霉接种量0.5%,发酵时间36 h,发酵温度33℃,水分添加量10%,在此条件下,产品的感官评分为95.37±2.09分(满分100分);米曲霉发酵燕麦(AFO)的最优工艺为米曲霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度25℃,

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