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家禽的肉质性状已经成为育种工作者一个重要的研究方向，而影响家禽肉质的因素有很多．如：遗传、营养、环境、疾病等。研究结果表明，肌内脂肪与肉的嫩度及肉质相关；另外，肌苷酸（IMP）是鸡肉质鲜味特性的主要物质基础，影响IMP生成的各种基因都是潜在的候选基因。作者综述了与肌内脂肪及肌苷酸合成代谢相关的脂蛋白脂酶（LPL）、细胞外脂肪酸结合蛋白（EX—FABP）、瘦蛋白受体（OBR）、解偶联蛋白（UCP）、腺苷琥珀酸裂解酶（ADSL）、腺苷-磷酸脱氨酶1（AMPD1）等基因的研究进展。