今年幾乎每個月都會赴黃山塔川書院小住幾日，因為書院地處塔川一個山坳中，寧靜且風光秀麗，不僅可以在書院中好好休養生息，還能在其餐廳品嚐到美味正宗的徽菜。
　　說到徽菜，自是離不開毛豆腐、刀板香、臭鱖魚……尤其是臭鱖魚，可以說是徽菜的代表作了。
　　相傳在一百多年前，沿長江一帶的安徽貴池（今池州）、安慶、銅陵等地，每年入冬時，魚販會將長江所產的鱖魚用木桶裝着，運至徽州地區出售（當時有“桶魚”之稱）
　　，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層鹽的做法，了、8天後抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但洗淨後經熱油稍煎後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰，成了一道“臭”名遠揚的徽州名菜。
　　想要臭鱖魚做得好，首要條件是魚好，要鮮活。鱖魚呈黃色的魚身佈滿黑斑紋，厚皮緊肉，性兇猛。鱖魚有點像牛羊，“有肚能嚼”，夏天鑽在石縫裡，不吃水草吃小魚，而且是把活魚慢慢嚼噬、慢慢吞嚥的那種吃法。宋人羅願的《爾雅翼》中還記有一種傳說：“如果漁翁釣到一條雄鱖魚，數條雌魚都會捨身來救，“曳而不捨”，因此，釣到一條甚至能牽起好多條，這是一種重情義之魚。”
　　唐代“煙波釣叟”張志和《漁歌子》云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”正是仲春二月的江南美景，同時亦道出了品嚐鱖魚的最佳時節——春天。做臭鱖魚不難，《太平廣記》中曾詳細記載臭鱖魚的做法：“當六、七月盛熱之時，取魚長二尺許，去鱗淨洗。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之……味美於石首含肚。”
　　取出一條醃好的臭鱖魚洗淨，並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燜燒40分鐘左右，至湯汁快乾時，撒上青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋即成。色彩濃郁的醬汁包裹著散發淡淡腐臭味的魚，無怪乎當地人用“輕度腐敗，嚴重好色”8個字來形容臭鱖魚，極為形象化。
　　魚一上桌，先聞到一股淡淡的腐臭氣味，夾雜在濃濃的紅燒味中飄散開來，不消一會已充盈整個屋子，多麼的霸道！筷子順着魚脊戳下去，肉質堅挺。由於在醃製的過程中用石頭壓住，得到充分發酵的同時，魚肉也更加緊實彈韌，筷子稍稍用力翻開覆蓋着厚厚醬汁的魚身，裡面的魚肉呈漂亮的玉白色，感覺非常誘人，肉質細膩而緊實，夾起一大塊吃在嘴裡，先是微臭，繼而是鹹、鮮、香味接踵而來，餘香滿口。
　　和臭豆腐相比，雖然產生臭味的物質不同，但原理是一樣的：發酵過程中，食物中的蛋白質被微生物分解，產生帶鮮味的胺基酸，比如谷氨酸，能使食物變得鮮美可口。而產生臭味的物質，多以揮發性氣體存在，在烹飪加熱的過程中，大部分的臭味物質都揮發掉，因此“聞着臭，吃着香”。
　　這似乎是一種民間粗鄙的飲食，其實卻隱含着一種對食材更高層次的追求，已不僅簡單地滿足於蛋白質的鮮味了。我有個朋友從小在福建海邊連江長大，有次一起吃飯，席間上了道蒸蟹，我見他沒怎麼動筷，就問他是不是不喜歡吃蟹。他說從小吃鮮活的蟹已經吃怕了，他們吃蟹時，喜歡把活蟹放在燒火的灶旁、溫度較高的地方，把蟹慢慢嫗死，嫗得有點臭了，但不至變質，再蒸來吃，這樣滋味才濃，也更鮮味。這無疑跟對臭鱖魚的追求大同小異，一種對鮮度的極致追求，這種感受，在許多老饕的心中都是心照不宣的。
　　鱖魚之鮮眾人皆知，尤其是雄魚，鮮且肉質緊實，怎麼辨別鱖魚的雌雄呢？很簡單，魚身上的花紋，很清晰明顯的是雄魚，而花紋像蒙了層白紗，稍晦者為雌魚。