【摘 要】
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水解可大幅提高羊骨的营养价值和生物活性,水解程度越高,生物利用度越高,其抗氧化、促免疫等活性亦越强。本研究以碱性蛋白酶水解羊骨粉,探讨反映水解程度的水解度、短肽得率
【机 构】
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山西农业大学动物科技学院,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31201347）, 山西省回国留学人员项目（2014-042）, 山西省科技攻关项目（20130312009）
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水解可大幅提高羊骨的营养价值和生物活性,水解程度越高,生物利用度越高,其抗氧化、促免疫等活性亦越强。本研究以碱性蛋白酶水解羊骨粉,探讨反映水解程度的水解度、短肽得率、氨基态氮含量、多肽生成量4个指标间的相关性,为水解效果评价提供最优指标。结果表明,单因素试验过程中,除温度外,各指标达到最大值时均具有相同的底物浓度（8%）、酶添加量（4%）、酶解时间（4h）和起始pH值（9）,4个指标中,多肽生成量受各因素影响最大。相关性分析结果表明各指标之间均呈显著相关（P〈0.01）,与水解度的相关性（r值）依次为短肽
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