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鰻魚在中國人的心目中可是滋陰壯陽的大補之物,尤其是河鰻。為何?條狀、黏滑、有勁,對於入口之物,中國人總是充滿想像力,便有了“以形補形”之說。
在福州,料理這種被認為是大補之物的食材,基本是用老酒燉,而且要全酒燉,至多加幾片薑片而不能加水,酒在這的作用即是調味料又是藥引子。往裝著河鰻的容器裡倒入老酒後要趕緊蓋上蓋子並用重物壓住’因為鰻魚會在裡面攪動,十分有勁。燉好的鰻魚總是魚鮮味中摻和着一股濃濃的酒味,並不見得有多美味。對於鰻魚的料理手法與味道,我更欣賞日式的烤鰻。
日本烤鰻最著名的當數“蒲燒”鰻,蒲燒是指把魚串在籤子上燒烤,同時塗刷醬汁的做法。最初的烤鰻只是把鰻魚切段後插在籤子上燒烤,因形似菖蒲而名“蒲燒”。隨着技術發展,逐漸改良為如今的模樣,雖已不似菖蒲,但蒲燒之名卻沿用下來。如果是不刷醬汁的燒烤,則稱“白燒”。蒲燒是一門難度很高的技術,日本鰻魚業界有句俗語“殺鰻三年,串鰻八年,烤鰻一生”,意指烤鰻魚是要窮盡一生來鑽研的技術。有“鰻魚之神”之稱的金本兼次郎認為,烤鰻魚的難點在於要對每條鰻魚魚身進行判斷,燒烤過程中也需根據木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出狀況的不同而不斷微調。
蒲燒鰻分為兩個流派:以東京為中心的關東派與以京都為中心的關西派。關東與關西的區別,主要體現在燒烤方式的不同。關西是直接把鰻魚烤熟即可,吃起來外皮略微酥脆爽口。關東則會先把鰻魚白烤一下,再放入蒸籠清蒸,取出後刷醬再烤一次,吃來肉質鬆化綿軟。之所以有這一區別,是因為關東的鰻魚比之關西鰻魚要肥美得多,如用傳統技法會過於肥腻,故而加多一道蒸製過程,以去除多餘油脂。
專業鰻魚店裡,鰻魚飯通常會分為“鰻井”與“鰻重”兩個規格。雖說鰻魚與米飯都一樣,但這兩者間卻有明顯的區別。“鰻井”即鰻魚大碗蓋飯,弧形的碗更方便食客人口扒飯。據說鰻井是最早出現的井飯品種,有鮮明的平民屬性。“鰻重”用的是做工精緻的漆盒,方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯,做派更優雅。同時,“重”有層層疊疊、重複之意,通常鰻重的鰻魚數量會更多,因此鰻井更平民,鰻重更高端。
我上個月去了趟東京尋訪美食,特意去了著名的百年烤鰻老店竹葉亭品嚐烤鰻。竹葉亭的烤鰻是典型關東風格,就是烤前多了一道蒸的工藝。把蒲燒鰻、白燒鰻、鰻井、鰻重等都點了試一下,蒲燒鰻口感鬆軟,味道濃郁,鰻魚的鮮與醬油的鮮絕妙搭配在一起,把鰻魚的鮮甜襯托得更加完美。而白燒鰻烤的時候沒有刷上醬汁調味,只是灑了點鹽,味道相對淡雅,吃的時候可以佐些山葵末,更突顯鰻魚的本味。除了烤鰻,用蒲燒鰻做的鰻魚蛋卷w與鰻魚肝湯也非常有特色。
在日本,烤鰻魚被認為是代表性的夏季美食。尤其在“土用丑日”,即立秋前的18天裡農曆逢“丑”的日子,更是日本人全民吃鰻魚的節日:鰻魚節。據說是被譽為“日本達芬奇”的博物學者、發明家平賀源內最先提出來的,其實,不少老饕都認為秋冬季的鰻魚囤積了足夠脂肪,吃來最肥美,按金本兼次郎的說法,每年9至10月之間捕獲的鰻魚最鮮美,但若是想吃時,又豈能等到鰻魚節或9、10月鰻魚最肥美時?好在現在的鰻魚店一年四季都有烤鰻提供,想吃時可以隨時到店中大快朵頤。
在福州,料理這種被認為是大補之物的食材,基本是用老酒燉,而且要全酒燉,至多加幾片薑片而不能加水,酒在這的作用即是調味料又是藥引子。往裝著河鰻的容器裡倒入老酒後要趕緊蓋上蓋子並用重物壓住’因為鰻魚會在裡面攪動,十分有勁。燉好的鰻魚總是魚鮮味中摻和着一股濃濃的酒味,並不見得有多美味。對於鰻魚的料理手法與味道,我更欣賞日式的烤鰻。
日本烤鰻最著名的當數“蒲燒”鰻,蒲燒是指把魚串在籤子上燒烤,同時塗刷醬汁的做法。最初的烤鰻只是把鰻魚切段後插在籤子上燒烤,因形似菖蒲而名“蒲燒”。隨着技術發展,逐漸改良為如今的模樣,雖已不似菖蒲,但蒲燒之名卻沿用下來。如果是不刷醬汁的燒烤,則稱“白燒”。蒲燒是一門難度很高的技術,日本鰻魚業界有句俗語“殺鰻三年,串鰻八年,烤鰻一生”,意指烤鰻魚是要窮盡一生來鑽研的技術。有“鰻魚之神”之稱的金本兼次郎認為,烤鰻魚的難點在於要對每條鰻魚魚身進行判斷,燒烤過程中也需根據木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出狀況的不同而不斷微調。
蒲燒鰻分為兩個流派:以東京為中心的關東派與以京都為中心的關西派。關東與關西的區別,主要體現在燒烤方式的不同。關西是直接把鰻魚烤熟即可,吃起來外皮略微酥脆爽口。關東則會先把鰻魚白烤一下,再放入蒸籠清蒸,取出後刷醬再烤一次,吃來肉質鬆化綿軟。之所以有這一區別,是因為關東的鰻魚比之關西鰻魚要肥美得多,如用傳統技法會過於肥腻,故而加多一道蒸製過程,以去除多餘油脂。
專業鰻魚店裡,鰻魚飯通常會分為“鰻井”與“鰻重”兩個規格。雖說鰻魚與米飯都一樣,但這兩者間卻有明顯的區別。“鰻井”即鰻魚大碗蓋飯,弧形的碗更方便食客人口扒飯。據說鰻井是最早出現的井飯品種,有鮮明的平民屬性。“鰻重”用的是做工精緻的漆盒,方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯,做派更優雅。同時,“重”有層層疊疊、重複之意,通常鰻重的鰻魚數量會更多,因此鰻井更平民,鰻重更高端。
我上個月去了趟東京尋訪美食,特意去了著名的百年烤鰻老店竹葉亭品嚐烤鰻。竹葉亭的烤鰻是典型關東風格,就是烤前多了一道蒸的工藝。把蒲燒鰻、白燒鰻、鰻井、鰻重等都點了試一下,蒲燒鰻口感鬆軟,味道濃郁,鰻魚的鮮與醬油的鮮絕妙搭配在一起,把鰻魚的鮮甜襯托得更加完美。而白燒鰻烤的時候沒有刷上醬汁調味,只是灑了點鹽,味道相對淡雅,吃的時候可以佐些山葵末,更突顯鰻魚的本味。除了烤鰻,用蒲燒鰻做的鰻魚蛋卷w與鰻魚肝湯也非常有特色。
在日本,烤鰻魚被認為是代表性的夏季美食。尤其在“土用丑日”,即立秋前的18天裡農曆逢“丑”的日子,更是日本人全民吃鰻魚的節日:鰻魚節。據說是被譽為“日本達芬奇”的博物學者、發明家平賀源內最先提出來的,其實,不少老饕都認為秋冬季的鰻魚囤積了足夠脂肪,吃來最肥美,按金本兼次郎的說法,每年9至10月之間捕獲的鰻魚最鮮美,但若是想吃時,又豈能等到鰻魚節或9、10月鰻魚最肥美時?好在現在的鰻魚店一年四季都有烤鰻提供,想吃時可以隨時到店中大快朵頤。