论文部分内容阅读
以普通焦糖为原料,采用超滤技术,研究了分子量大小对普通焦糖性质的影响.结果显示：分子量大小对普通焦糖色率、红/黄色素指数的影响较大,对其pH值、带电性、耐盐性、抗氧化性影响较小.分子量越大,普通焦糖的色率越大,红/黄色素指数越小.通过红外及紫外光谱分析,发现超滤对普通焦糖的官能团的变化基本没有影响.利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析出了普通焦糖及截留分子量大于300kDa、100-300kDa样品的主要成分均为烃类、醇类、酯类及醛酮类.为进一步开发和研究多用途、安全型焦糖奠定了基础.