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通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料，采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠，1组为对照组，2组为接种发酵剂组，3组为发酵剂＋黑胡椒组，4组为发酵剂＋黑胡椒＋孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明：在发酵结束（即第1．5天）时，试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势，试验组的pH值迅速降到最低值（即5．0以下），与对照组差异显著（P〈0．05）；在干燥成熟过程中，试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降，添加香辛料组的pH值迅速