【摘 要】
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研究开发一种新型鸡肉味豆角辣条，用长豆角代替面制品或豆制品，改变食盐用量、干红椒用量、煮制时间、炸制时间等因素，以感官评定值为响应值，对豆角辣条的加工工艺进行正交优化.结果表明，在按比例加入维持其他配料如淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角等不变的情况下，鸡肉味豆角辣条的最佳制造工艺为食盐用量9 g/L、干红辣椒用量45 g/L、豆角煮制时间10 min、豆角炸制时间30 s.在此工艺条件下制作的豆角
【基金项目】
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宿州学院校级科研平台开放课题（2017ykf06;2019ykf13）;宿州学院博士启动资金项目（2019jb22）;宿州学院校级科研平台项目（2022ykf02）； 安徽省教育厅高等学校自然科学研究重点项目（KJ2019A0665）；
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研究开发一种新型鸡肉味豆角辣条，用长豆角代替面制品或豆制品，改变食盐用量、干红椒用量、煮制时间、炸制时间等因素，以感官评定值为响应值，对豆角辣条的加工工艺进行正交优化.结果表明，在按比例加入维持其他配料如淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角等不变的情况下，鸡肉味豆角辣条的最佳制造工艺为食盐用量9 g/L、干红辣椒用量45 g/L、豆角煮制时间10 min、豆角炸制时间30 s.在此工艺条件下制作的豆角辣条的感官评定分数为93.75分，其剪切力为11.77 N、拉伸力为3.96 N，所加工的辣条口感风味最佳.
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