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研究丁香酚、肉桂醛、百里香酚、香兰素、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、苯甲醛、大茴香醛九种食用香料对花生油的抗氧化活性。研究结果表明：丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛四种香料对花生油具有明显的抗氧化作用，添加量分别为0．06％、0．06％、0．02％、0．04％时达到最佳抗氧化效果，且四种香料的抗氧化强弱顺序为：丁香酚〉百里香酚〉大茴香醛〉柠檬醛；肉桂醛、茴香脑、香兰素、水杨醛、苯甲醛五种香料则表现出不同程度的促氧化作用。