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为研究苹果多酚（Apple Polyphenols, AP）处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25g/L（AP1）、0.50g/L（AP2）与1.00g/L（AP3）苹果多酚液处理样品，以无菌水处理为对照组（CK）。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸（TBA）、总挥发性盐基氮（TVB-N）、总巯基含量、菌落总数（TVC）、嗜冷菌数（PBC）与感官变化，并结合持水率、低场核磁共振（LF-NMR）与核磁成像（MRI）技术综合评价其水分迁移。结果得出，CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至1.94±0.236mg MDA/kg，AP3组样品在冰藏期内未超过1.5mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后，其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑，总巯基含量降幅减缓，鱼肉中自由水的流速下降，同时能延缓样品色泽改变，改善其保水性与感官性状。综上所述，1.00g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4 d，该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。