云南是全国少数民族最多的省份，各个民族都有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。
　　
　　白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐
　　
　　砂锅鱼和泥鳅钻豆腐是大理白族的名菜。“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐，就等于白去了一趟大理”，这是大理的一句俗话，由此可看出这两道名菜的分量。
　　砂锅鱼历史悠久，做法考究：必须选用祥云出产的好砂锅作为炊具，以玉兰片、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片、木耳、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底，将洱海出产的弓鱼（现已近绝迹）或鲤鱼剖洗净，抹上少许精盐，腌10多分钟后放入砂锅内，再加上汤后，将砂锅放在木炭火上用微火炖熟；然后，再配以少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。上席时，以盘来衬垫砂锅，砂锅中汤仍在滚沸，锅内飘红映绿、五彩缤纷、清香扑鼻。趁热食用，味道鲜美，营养丰富。
　　泥鳅钻豆腐味道独特，在当地众多的名菜中独树一帜，而其做法也颇独特：一是要提前两天买回活泥鳅来自己喂养，喂它面粉，让它吐出肚中污物，待污物吐尽后才能用来做菜；二是在火盆上支起三角架，下烧木炭火，架上一口祥云砂锅，然后往砂锅里放入辣椒、火腿、白菜，加适量清水、牛奶和佐料，最后放入几块鲜豆腐和吐尽污物的活泥鳅；三是火力大小特别重要，刚开始时必须用微火，砂锅里的泥鳅才会随着温度的升高慢慢钻进豆腐里，待泥鳅全都钻进豆腐里面后，可用旺火来煮以节省时间。煮熟了的泥鳅钻豆腐香气浓郁，雪白的豆腐里钻进去一条条泥鳅，不仅花样翻新，而且吃起来味道极为鲜美、清香、爽口。据说，这道名菜还是一剂补药呢。
　　
　　香飘四方的拉祜族烤肉
　　
　　拉祜族是云南独有的少数民族。“拉祜族”是自称，“拉”意为虎，“祜”意为在火旁把肉类烤到发香的程度。过去，拉祜族居于山野密林中以狩猎为生，解放后，才逐渐迁出森林，过上农耕生活。从“拉祜”二字就可以看出这是一个以烤肉著称的民族。
　　逢年过节，拉祜族的节日好菜必以烤肉为主菜。过去，他们多用虎肉、野猪的脊肉来制作。现在，随着生活条件的变化，加之政府禁止猎杀野生动物，就多用牛肉和鸡肉来制作。
　　烤肉的制作方法如下：如果是用牛肉（或猪、羊肉）则把事先选好的精肉切成小薄片待用；如果是用鸡肉，则必须把头、翅膀、大腿、鸡脚等这些骨头多的部位割下来，用刀背把骨头敲碎待用；其余鸡肉部分则分割成块待用。然后，把这些准备好的肉片、肉块，均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和捣碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一会儿后，再用两条细竹棍夹住，放在火塘边特制的架子上慢慢烘烤。烘烤时火候要适中，要不断翻挪，这样反复烘烤熟的肉，吃起来既香又麻，又辣又脆又酥，有骨头的烤肉可以连骨头也一起吃，极为撩人食欲，使人越吃越想吃。
　　
　　哈尼族的鸡肉熬稀饭
　　
　　鸡肉熬稀饭是哈尼族的一道美味。
　　用鸡肉熬稀饭，首先是准备佐料：把青椒、大葱、蒜、姜、哈尼麻椒、香丁叶、薄荷叶、酸笋条等佐料配齐洗净后，或切细，或捣碎备用；舀上适量新米，淘洗干净用清水浸泡备用；把杀好、洗净的鸡和一碗酸笋条放入锅内加入适量清汤煮，煮到鸡肉能用手撕成细条状，把它放入锅中与稀饭搅拌匀后再熬上一阵。在鸡汤未干之前，放入已备好的佐料，搅拌匀后再煮上5分钟即可食用。
　　鸡肉熬稀饭，鸡肉香嫩香甜，稀饭入口即酥化，清香可口，且有滋补作用。
　　
　　傣族的竹筒饭
　　
　　走进傣乡这片神奇的土地，便走进了竹的世界。傣家人爱竹，竹与傣家人有不解之缘：用竹来建楼、用竹囤粮，做各种生活用具……而最妙的是用竹筒做饭。傣家人下地上山干活或外出探亲访友，有时需要在外吃好几顿饭，若带上炊具、蔬菜，则相当麻烦，于是，他们就带上米，那漫山遍野的竹林，就提供了随时随地可取的煮饭锅。到该煮饭的时候，就在泉边淘好米，砍来手臂粗细的几节竹筒。其中以一种香竹最佳，留一节为锅底，另一节砍开即为锅口，将米和水放入竹筒，开口一端用青竹叶塞紧，烧起火堆，把竹筒放在火堆上斜靠着烧，由于竹是现砍的，含水分多，里面又装满了水，再加不断翻动，故不会烧着，只会把外面的竹子烧糊。待烧开后米香和竹叶的清香就会四溢，这时就把火撤掉，让余烬继续烘干水分。吃的时候先用刀把烧糊的外层劈掉，注意不能劈到米饭，而要留下薄薄的一层竹衣，最后再边撕边吃就行了。经常用来下饭的是自己带来的腌菜和牛干巴（可将它在火堆余火中烤香烤熟后吃）。这种竹筒饭，吃起来清香可口，妙不可言。
　　（沙平）