【摘 要】
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采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171755);“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科研基地-科技创新平台项目(201149);北京工商大学研究生科研学术创新基金项目
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采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2（5H）-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与＂单纯半胱氨酸＂、＂单纯氧化鸡脂＂体系对照探讨肉香味的形成机制,得出＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化
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