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牛磺酸是一种含硫β-氨基酸,不参与蛋白质的肽链构成,但却存在于机体几乎所有细胞内,是最为丰富的游离氨基酸.对杂食动物(如人,啮齿类),牛磺酸可从食物中摄取(肉、鱼、奶),也可由蛋氨酸和半胱氨酸自身合成,因此属半必需氨基酸.血浆水平与饮食中牛磺酸含量呈显著相关,素食者血浆水平只有杂食者的一半.体内牛磺酸的总量受肾脏调节,多余的牛磺酸随尿排除,摄入不足时通过近曲小管刷状缘上的牛磺酸转运蛋白重吸收增加,尿中排出量减少.牛磺酸在肝脏和肌肉组织中含量最高.其最为熟知的作用是在消化道中降解胆固醇,促进脂肪吸收.牛磺酸