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为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺，选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素，通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味（仅低钠盐替代比需测定）的影响，利用响应面法，以得率和保水性作为响应值进行优化，并根据实际可操作性调整，得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明，低钠盐水火腿的最优加工工艺为：复合磷酸盐添加量0．39％，盐水注射量15％，滚揉时间15h，低钠盐替代比53％。在此条件下，低钠盐水火腿的得率为（93．88％±2．05％），保水性为（87．37％&#