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因为腌制品在制作过程中均加入了一定量的食盐，氧化钠的含量较高，盐的高渗透作用使绝大部分的细菌死亡，从而使腌制食品有更长的保存时间，无需用冰箱保存。若将其存入冰箱，尤其是含脂肪高的肉类腌制品。由于冰箱内温度较低，而腌制品中残留的水分极易冻结成冰。这样就促进了脂肪的氧化，而这种氧化具有自催化性质，氧化的速度加快。脂肪会很快酸败，致使腌制品质量明显下降，反而缩短了贮存期。