【摘 要】
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针对绿色果蔬在加工中褪色和变色问题，将近年来叶绿素褪色机理及护色技术研究 进展作了综合分析.结果表明，脱镁叶绿素a，b，焦脱镁叶绿素a，b及脱镁叶绿酸a，b的形 成，是造成果蔬色泽劣
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针对绿色果蔬在加工中褪色和变色问题，将近年来叶绿素褪色机理及护色技术研究 进展作了综合分析.结果表明，脱镁叶绿素a，b，焦脱镁叶绿素a，b及脱镁叶绿酸a，b的形 成，是造成果蔬色泽劣化的原因.目前在护绿处理上普遍采用了固色、染色、配色技术.从研 究前景上看：1）叶绿素降解机理有待深化；2）金属离子护色方法需有国家标准；3）生物 技术的发展将为护绿提供新途径.
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