【摘 要】
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为了解原料肉中所含脂肪比例对培根加工过程中安全品质的影响,以脂肪占总肉量的比例分别为0%(F0组)、10%(F10组)、20%(F20组)、30%(F30组)为原料,经过绞碎、腌制、成型、蒸煮
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
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为了解原料肉中所含脂肪比例对培根加工过程中安全品质的影响,以脂肪占总肉量的比例分别为0%(F0组)、10%(F10组)、20%(F20组)、30%(F30组)为原料,经过绞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、烟熏和煎烤工序加工培根产品,分别在蒸煮、烟熏3 h、烟熏7 h和煎烤环节取样测定样品的pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、生物胺以及N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)等指标,分析脂肪比例对
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