往锅里放油，油热之后再放菜开始烹调……这是一般人做菜的程序。其实做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。常见的情况有三种，即“热锅热油”、“热锅冷油”和“冷锅冷油”。
　　“热锅热油”是多数人炒菜时的程序，分为“热油锅”和“旺油锅”。“热锅热油”虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这时候，就要调整一下放油顺序，采用“热锅冷油”法来解决。
　　热油锅：俗称“五六成热”，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制；滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
　　旺油锅：俗称“七八成热”，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红油肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆肥肠、葱爆羊肉等。
　　“热锅冷油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量冷油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
　　“冷锅冷油”即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“汆炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外煳里不熟。
　　
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