论文部分内容阅读
摘要 用川芎和其他原料配比，加工成方便携带的饼干，运用单因素试验和正交试验方法对其进行综合分析，筛选出川芎饼干的最佳加工配方。结果表明：用面粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、白砂糖40 g、小苏打0.5 g制成的川芎饼干结构细密、色泽淡绿色、香味适宜，获得了大多数人的好评。
关键词 川芎;饼干;加工技术
中图分类号 TS 213.22 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）19-0161-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.042
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Research on the Processing Technology of Ligusticum chuanxiong Biscuits
ZHANG Jiu-dong， XU Wei-jun， LI Dong
（School of Biological and Environmental Engineering， Xi’an University， Xi’an， Shaanxi 710065）
Abstract This study used Ligusticum chuanxiong as the main material to mix with other raw materials. Single factor experiment and orthogonal experiment were conducted for comprehensive analysis， and the best formula of L. chuanxiong biscuits was screened out. The results showed that L. chuanxiong biscuits made of wheat flour 100 g， L. chuanxiong flour 15 g， lard 20 g， white sugar 40 g， sodium bicarbonate 0.5 g had fine structure， light green color and suitable fragrance. L. chuanxiong biscuits made in the experiment obtained high praise from most people.
Key words Ligusticum chuanxiong ;Biscuit;Processing technology
基金项目 西安市科学技术局农业技术攻关项目[NC1212（2）]。
作者简介 张九东（1979—），男，陕西延安人，高级实验师，博士，从事野生植物资源研究。
收稿日期 2021-01-19;修回日期 2021-02-19
川芎（ Ligusticum chuanxiong ）为一种药食同源植物、多年生草本，茎叶中具有特殊的香味，具有活血行气、祛风止痛的作用，在其种植过程中很少有病虫害发生，因而越来越受到人们的重视，被推崇为绿色食品[1]。目前，随着食品加工技术的不断发展，饼干作为一种休闲旅游时易携带的食品受到很多消费者的青睐[2-9]。该研究用川芎和其他原料配比进行加工试验，以期为乡村振兴中农民致富拓展新途径。
1 材料与方法
1.1 试验材料
川芎、小麦粉、白砂糖、小苏打（食用级）、食盐、猪油等。
1.2 试验仪器与用具
烤箱，电子天平，一次性手套，粉碎机，电磁炉及锅具，盆（用于和面及盛水），勺子（舀水用），切菜板，大夹子（夹取饼干或面团），小碟（可耐高温），刀和剪刀，电饼铛，碗（用来装面团和水），食品级塑料袋，100、200、250 mL量筒，玻璃棒。
1.3 工艺及其流程
基本配方：小麦粉100 g、川芎粉20 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g、适量水。
①材料处理：称量各种辅料，选取品质较好的川芎清洗干净，用烘干机烘干备用;将面粉和川芎粉均匀搅拌在一起，过筛备用。
②搅打混合：将水加温至55～60 ℃，放入白砂糖搅拌，完全溶解后再加入猪油，等到温度下降至30～35 ℃时加入小苏打。
③调制面团：将备用的面粉和川芎粉混合后进行搅拌，调粉15 min左右，使调成的面团细腻柔滑。
④靜置：将调好的面团放置10～20 min，使其温度降下来，使面团不至于太黏手、更容易成型。
⑤成型：将处理好的面团切成适当大小，辊轧成型，表面规则无裂纹，然后装入烤盘。
⑥烘烤：将饼胚送入烤箱烘烤，前期采用较高的底火（220 ℃）和较低的面火（180 ℃），后期采用较高的面火和较低的底火，温度控制在200～250 ℃。
⑦冷却：将烘烤成型的饼干取出，置于室温条件下正常冷却，使其温度自然平稳下降。
1.4 试验设计
川芎粉添加量：主要原料为小麦粉100 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，设置5种不同的川芎粉添加量，分别为A1（5 g）、A2（10 g）、A3（15 g）、A4（20 g）、A5（25 g）。
猪油添加量：主要原料为小麦粉100 g 、川芎粉15 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，猪油添加量分别设置为B1（10 g）、B2（15 g）、B3（20 g）、B4（25 g）、B5（30 g）。 白砂糖添加量：主要原料为小麦粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、小苏打0.3 g，白糖添加量分别设置为C1（20 g）、C2（25 g）、C3（30 g）、C4（35 g）、C5（40 g）。
小苏打添加量：主要原料为小麦粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、白砂糖30 g，小苏打添加量分别设置为D1（0.2 g）、D2（0.3 g）、D3（0.4 g）、D4（0.5 g）、D5（0.6 g）。
川芎饼干产品配方设计优化：在前期单因素试验的基础上，以川芎粉、猪油、白砂糖、小苏打的添加量为试验因素，采用L 9（34）4因素3水平正交试验确定川芎饼干的最佳工艺参数[5]。
1.5 影响感官品质的因素分析
影响饼干感官品质的主要因素有川芎粉添加量、猪油添加量、白砂糖添加量和小苏打添加量，通过对这些影响因素的探讨和分析，运用单因素试验和正交试验对饼干的综合感官品质进行评价，用分数的形式对其进行评判，从而确定川芎饼干的最适生产配方。
模糊评判方法：由10位食品专业人员组成评定小组，从饼干色泽、口感风味、层次结构、形态等方面评价产品品质，评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 不同川芎粉添加量对饼干的影响
在饼干中添加川芎粉可以增加饼干的营养，同时更具有特殊的风味。根据川芎饼干的制作工艺和流程，当川芎粉添加量为15 g时综合得分最高（表2），当川芎粉添加量太小时，川芎的风味不是很明显。川芎本身具有较强烈的气味，当川芎粉添加量过大时味道太浓亦会影响整体效果，口感变差。
2.2 不同猪油添加量对川芎饼干的影响
在饼干中添加猪油可以增加饼干的起酥性，使得川芎饼干具有更好的脆性和疏松度，使得饼干的口感得到提升。当川芎粉添加量为15 g时，猪油添加量为20 g时，川芎饼干的得分最高，饼干品质较好（表3）。猪油添加量太小会造成面团的塑性不是很足，而筋性有点太强，饼干成型后不是很整齐，酥松度较差;当猪油添加量太大时，面团的塑性很强，但筋性又不足，成型后整体膨松度不好。
2.3 不同白砂糖添加量对川芎饼干的影响
在饼干中添加白砂糖可以使饼干具有甜味，提升饼干的食用口感。当川芎粉添加量为15 g，猪油添加量为20 g，白砂糖添加量为30 g时，川芎饼干得分最高（表4）。在饼干的生产过程中添加白砂糖不仅能使饼干有甜味，而且会影响口感和色泽。
2.4 不同小苏打添加量对川芎饼干的影响
小苏打的主要成分为NaHCO 3受热分解后会产生二氧化碳，产生的气体会使面团膨胀，产生许多疏松的小孔，从而提高饼干的酥脆感和口感。当川芎粉添加量为15 g，猪油添加量为20 g，白砂糖添加量为30 g，小苏打添加量为0.4 g时，川芎饼干得分最高（表5）。当小苏打添加量过小时，饼干太硬、不够酥脆，膨松度太差;当小苏打添加量过大时，饼干过于酥脆、太膨松。
2.5 川芎饼干工艺条件探究的正交试验
以川芎粉、猪油、白砂糖、小苏打的添加量为川芎饼干的试验因素，正交试验因素与水平设计如表6所示。结果表明，对川芎饼干影响最大的因素是川芎粉添加量，其次为猪油添加量，白砂糖添加量第三，小苏打添加量的影响最小;最优组合为A 2B 2C 3D 3（表7），即面粉100 g，川芎粉15 g，猪油20 g，白砂糖40 g，小苏打0.5 g。
3 结论
饼干作为大众喜爱的食物，易于保存，且营养丰富，老少皆宜。川芎為伞形科多年生植物，具有活血行气、祛风止痛的功效[10]。将川芎干燥制成粉，干燥后的川芎具有很独特的香味，因此用川芎粉制作的饼干口味独特，且适宜长时间存放。该试验结果表明，用100 g面粉、15 g川芎粉、20 g猪油、40 g白砂糖和0.5 g小苏打制作的饼干结构细密、色泽呈现均匀的淡绿色，且川芎香味适宜。
参考文献
[1] 彭芳，陈媛媛，陶珊，等.四川省川芎栽培现状调查与评价[J].中国实验方剂学杂志，2020，26（2）：181-189.
[2] 王雪波，邓建华.蕨菜饼干制作工艺的研究[J].现代食品科技，2013，29（1）：173-176.
[3] 林楠，夏杨毅，鲁言文.饼干品质评价的研究进展[J].粮油加工，2009（3）：102-105.
[4] 董瑞霞，王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学，2010，38（21）：11479-11481.
[5] 唐长波，李世超，戴茂华.桑叶保健饼干的研制[J].食品研究与开发，2011，32（11）：127-130.
[6] 韩明，曾庆孝，杜丽华，等.玉米苏打饼干的工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2005（1）：71-72，74.
[7] 郭元新，周军.苦荞饼干的加工技术研究[J].食品工业科技，2005，26（11）：100-102.
[8] 匡钰，史文斌，苏琳琳，等.辣木苏打饼干的研制[J].安徽农业科学，2016，44（30）：74-76，94.
[9] 张蕊，范方宇，费海燕，等.铁皮石斛饼干加工工艺研究[J].粮食与油脂，2020，33（2）：69-72.
[10] 蒋桂华，马逾英，侯嘉，等.川芎种质资源的调查收集与保存研究[J].中草药，2008，39（4）：601-604.
关键词 川芎;饼干;加工技术
中图分类号 TS 213.22 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）19-0161-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.042
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Research on the Processing Technology of Ligusticum chuanxiong Biscuits
ZHANG Jiu-dong， XU Wei-jun， LI Dong
（School of Biological and Environmental Engineering， Xi’an University， Xi’an， Shaanxi 710065）
Abstract This study used Ligusticum chuanxiong as the main material to mix with other raw materials. Single factor experiment and orthogonal experiment were conducted for comprehensive analysis， and the best formula of L. chuanxiong biscuits was screened out. The results showed that L. chuanxiong biscuits made of wheat flour 100 g， L. chuanxiong flour 15 g， lard 20 g， white sugar 40 g， sodium bicarbonate 0.5 g had fine structure， light green color and suitable fragrance. L. chuanxiong biscuits made in the experiment obtained high praise from most people.
Key words Ligusticum chuanxiong ;Biscuit;Processing technology
基金项目 西安市科学技术局农业技术攻关项目[NC1212（2）]。
作者简介 张九东（1979—），男，陕西延安人，高级实验师，博士，从事野生植物资源研究。
收稿日期 2021-01-19;修回日期 2021-02-19
川芎（ Ligusticum chuanxiong ）为一种药食同源植物、多年生草本，茎叶中具有特殊的香味，具有活血行气、祛风止痛的作用，在其种植过程中很少有病虫害发生，因而越来越受到人们的重视，被推崇为绿色食品[1]。目前，随着食品加工技术的不断发展，饼干作为一种休闲旅游时易携带的食品受到很多消费者的青睐[2-9]。该研究用川芎和其他原料配比进行加工试验，以期为乡村振兴中农民致富拓展新途径。
1 材料与方法
1.1 试验材料
川芎、小麦粉、白砂糖、小苏打（食用级）、食盐、猪油等。
1.2 试验仪器与用具
烤箱，电子天平，一次性手套，粉碎机，电磁炉及锅具，盆（用于和面及盛水），勺子（舀水用），切菜板，大夹子（夹取饼干或面团），小碟（可耐高温），刀和剪刀，电饼铛，碗（用来装面团和水），食品级塑料袋，100、200、250 mL量筒，玻璃棒。
1.3 工艺及其流程
基本配方：小麦粉100 g、川芎粉20 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g、适量水。
①材料处理：称量各种辅料，选取品质较好的川芎清洗干净，用烘干机烘干备用;将面粉和川芎粉均匀搅拌在一起，过筛备用。
②搅打混合：将水加温至55～60 ℃，放入白砂糖搅拌，完全溶解后再加入猪油，等到温度下降至30～35 ℃时加入小苏打。
③调制面团：将备用的面粉和川芎粉混合后进行搅拌，调粉15 min左右，使调成的面团细腻柔滑。
④靜置：将调好的面团放置10～20 min，使其温度降下来，使面团不至于太黏手、更容易成型。
⑤成型：将处理好的面团切成适当大小，辊轧成型，表面规则无裂纹，然后装入烤盘。
⑥烘烤：将饼胚送入烤箱烘烤，前期采用较高的底火（220 ℃）和较低的面火（180 ℃），后期采用较高的面火和较低的底火，温度控制在200～250 ℃。
⑦冷却：将烘烤成型的饼干取出，置于室温条件下正常冷却，使其温度自然平稳下降。
1.4 试验设计
川芎粉添加量：主要原料为小麦粉100 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，设置5种不同的川芎粉添加量，分别为A1（5 g）、A2（10 g）、A3（15 g）、A4（20 g）、A5（25 g）。
猪油添加量：主要原料为小麦粉100 g 、川芎粉15 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，猪油添加量分别设置为B1（10 g）、B2（15 g）、B3（20 g）、B4（25 g）、B5（30 g）。 白砂糖添加量：主要原料为小麦粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、小苏打0.3 g，白糖添加量分别设置为C1（20 g）、C2（25 g）、C3（30 g）、C4（35 g）、C5（40 g）。
小苏打添加量：主要原料为小麦粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、白砂糖30 g，小苏打添加量分别设置为D1（0.2 g）、D2（0.3 g）、D3（0.4 g）、D4（0.5 g）、D5（0.6 g）。
川芎饼干产品配方设计优化：在前期单因素试验的基础上，以川芎粉、猪油、白砂糖、小苏打的添加量为试验因素，采用L 9（34）4因素3水平正交试验确定川芎饼干的最佳工艺参数[5]。
1.5 影响感官品质的因素分析
影响饼干感官品质的主要因素有川芎粉添加量、猪油添加量、白砂糖添加量和小苏打添加量，通过对这些影响因素的探讨和分析，运用单因素试验和正交试验对饼干的综合感官品质进行评价，用分数的形式对其进行评判，从而确定川芎饼干的最适生产配方。
模糊评判方法：由10位食品专业人员组成评定小组，从饼干色泽、口感风味、层次结构、形态等方面评价产品品质，评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 不同川芎粉添加量对饼干的影响
在饼干中添加川芎粉可以增加饼干的营养，同时更具有特殊的风味。根据川芎饼干的制作工艺和流程，当川芎粉添加量为15 g时综合得分最高（表2），当川芎粉添加量太小时，川芎的风味不是很明显。川芎本身具有较强烈的气味，当川芎粉添加量过大时味道太浓亦会影响整体效果，口感变差。
2.2 不同猪油添加量对川芎饼干的影响
在饼干中添加猪油可以增加饼干的起酥性，使得川芎饼干具有更好的脆性和疏松度，使得饼干的口感得到提升。当川芎粉添加量为15 g时，猪油添加量为20 g时，川芎饼干的得分最高，饼干品质较好（表3）。猪油添加量太小会造成面团的塑性不是很足，而筋性有点太强，饼干成型后不是很整齐，酥松度较差;当猪油添加量太大时，面团的塑性很强，但筋性又不足，成型后整体膨松度不好。
2.3 不同白砂糖添加量对川芎饼干的影响
在饼干中添加白砂糖可以使饼干具有甜味，提升饼干的食用口感。当川芎粉添加量为15 g，猪油添加量为20 g，白砂糖添加量为30 g时，川芎饼干得分最高（表4）。在饼干的生产过程中添加白砂糖不仅能使饼干有甜味，而且会影响口感和色泽。
2.4 不同小苏打添加量对川芎饼干的影响
小苏打的主要成分为NaHCO 3受热分解后会产生二氧化碳，产生的气体会使面团膨胀，产生许多疏松的小孔，从而提高饼干的酥脆感和口感。当川芎粉添加量为15 g，猪油添加量为20 g，白砂糖添加量为30 g，小苏打添加量为0.4 g时，川芎饼干得分最高（表5）。当小苏打添加量过小时，饼干太硬、不够酥脆，膨松度太差;当小苏打添加量过大时，饼干过于酥脆、太膨松。
2.5 川芎饼干工艺条件探究的正交试验
以川芎粉、猪油、白砂糖、小苏打的添加量为川芎饼干的试验因素，正交试验因素与水平设计如表6所示。结果表明，对川芎饼干影响最大的因素是川芎粉添加量，其次为猪油添加量，白砂糖添加量第三，小苏打添加量的影响最小;最优组合为A 2B 2C 3D 3（表7），即面粉100 g，川芎粉15 g，猪油20 g，白砂糖40 g，小苏打0.5 g。
3 结论
饼干作为大众喜爱的食物，易于保存，且营养丰富，老少皆宜。川芎為伞形科多年生植物，具有活血行气、祛风止痛的功效[10]。将川芎干燥制成粉，干燥后的川芎具有很独特的香味，因此用川芎粉制作的饼干口味独特，且适宜长时间存放。该试验结果表明，用100 g面粉、15 g川芎粉、20 g猪油、40 g白砂糖和0.5 g小苏打制作的饼干结构细密、色泽呈现均匀的淡绿色，且川芎香味适宜。
参考文献
[1] 彭芳，陈媛媛，陶珊，等.四川省川芎栽培现状调查与评价[J].中国实验方剂学杂志，2020，26（2）：181-189.
[2] 王雪波，邓建华.蕨菜饼干制作工艺的研究[J].现代食品科技，2013，29（1）：173-176.
[3] 林楠，夏杨毅，鲁言文.饼干品质评价的研究进展[J].粮油加工，2009（3）：102-105.
[4] 董瑞霞，王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学，2010，38（21）：11479-11481.
[5] 唐长波，李世超，戴茂华.桑叶保健饼干的研制[J].食品研究与开发，2011，32（11）：127-130.
[6] 韩明，曾庆孝，杜丽华，等.玉米苏打饼干的工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2005（1）：71-72，74.
[7] 郭元新，周军.苦荞饼干的加工技术研究[J].食品工业科技，2005，26（11）：100-102.
[8] 匡钰，史文斌，苏琳琳，等.辣木苏打饼干的研制[J].安徽农业科学，2016，44（30）：74-76，94.
[9] 张蕊，范方宇，费海燕，等.铁皮石斛饼干加工工艺研究[J].粮食与油脂，2020，33（2）：69-72.
[10] 蒋桂华，马逾英，侯嘉，等.川芎种质资源的调查收集与保存研究[J].中草药，2008，39（4）：601-604.