为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表明:冷冻干燥牦牛肉中检测出138种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157种风味物质;2种干燥方式获得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2种干燥方式获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上,与冷冻干燥相比,水煮熟后恒温干燥牛肉中烃类物质的含量减少32.50%,酯类物质增加14.29%,脂肪酸增加3.60%;冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角鲨烯(67.66%)、庚烷(2.32%)、D-柠檬烯(2.15%)、N-棕榈酸(13.67%)、2-乙基十四烷基酯(1.70%)、油酸(2.37%)和硬脂酸(2.47%);水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯(30.04%)、N-棕榈酸(19.30%)、十四烷基酯(5.00%)、乙醛(0.40%)和环十五烷酮(3.05%)。