【摘 要】
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香草兰豆荚加工过程分为杀青、发汗、干燥和陈化四个阶段,期间豆荚颜色改变并产生香味。为了探究香草兰豆荚加工过程中物理状态变化对生香反应的影响及表征作用,本文对加工四
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,中国热带农业科学院香料饮料研究所,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金（No.31671848）,中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（No.1630142016001）.
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香草兰豆荚加工过程分为杀青、发汗、干燥和陈化四个阶段,期间豆荚颜色改变并产生香味。为了探究香草兰豆荚加工过程中物理状态变化对生香反应的影响及表征作用,本文对加工四个阶段豆荚水分含量、p H等物理性质进行了检测,并对三种不同处理方式的豆荚进行了感官分析。实验结果表明：鲜豆荚及杀青豆荚为鲜绿色,发汗后的豆荚变为褐色后逐渐变深;杀青豆荚水分含量最高,加工中水分含量逐渐减少,整个加工过程豆荚p H小于5.5且呈降低趋势;鲜豆荚豆腥味较重,陈化后豆荚豆腥味弱而香草味强;电子感官分析结果表明经过冷冻捣碎和加水磨浆处理
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