【摘 要】
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研究一种添加板栗粉和脆米的新型桃酥类产品,通过对板栗粉、脆米、棕榈油（18℃）、白砂糖等原辅料的添加量,焙烤温度,焙烤时间等工艺因素的研究,最终确定该产品的最佳配方为面粉
【机 构】
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江苏农牧科技职业学院,张家港东海粮油有限公司
【基金项目】
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江苏农牧科技职业学院重点课题（编号：ZD1206）
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研究一种添加板栗粉和脆米的新型桃酥类产品,通过对板栗粉、脆米、棕榈油（18℃）、白砂糖等原辅料的添加量,焙烤温度,焙烤时间等工艺因素的研究,最终确定该产品的最佳配方为面粉100g、棕榈油40g、脆米12g、小苏打14g、板栗粉5g。最佳加工条件为面火180℃、底火200℃、烘烤时间18min。在该条件下制得的产品色泽均匀、外酥内脆、具有板栗特有的香气。经过质构仪分析,产品脆度、硬度与传统桃酥相似,由于产品添加了板栗粉及脆米,因此产品不仅具有传统桃酥的口感,还赋予了产品漂亮的外观和较高的营养价值。
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