【摘 要】
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在延寿街,长居于此的花甲老人还记得臭豆腐乳制作的完全手工、完全传统版——在王致和南酱园的后院里,几头小毛驴周而复始地拉着磨盘,磨豆浆.沿街的瓦房里,豆浆在点卤凝固、
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在延寿街,长居于此的花甲老人还记得臭豆腐乳制作的完全手工、完全传统版——在王致和南酱园的后院里,几头小毛驴周而复始地拉着磨盘,磨豆浆.沿街的瓦房里,豆浆在点卤凝固、加一层榨板铺一层豆腐脑,如此叠摞起来压出豆腐里的多余水分.整齐地码放在笼屉里的豆腐块正在急迫地等待着空气中的毛霉菌种散落在身上生根发芽完成腐乳制作过程中的第一次发酵,院子里颇为壮观地摆着几百个坛子,千万块豆腐乳正在其中酝酿着完成第二次发酵,静候掀缸,根据气温的变化完成后期发酵可能要两三个月甚至更长.这样,从大豆到腐乳大约需要经过半年之久.
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