【摘 要】
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近年来,苹果果胶因具有多种生理活性及优良的工艺学特性（凝胶、增稠等）而受到极大关注。按照结构决定功能的原理,苹果果胶的功能或工艺学特性是由其理化特性（分子质量、酯化度等
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0400204-2)
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近年来,苹果果胶因具有多种生理活性及优良的工艺学特性（凝胶、增稠等）而受到极大关注。按照结构决定功能的原理,苹果果胶的功能或工艺学特性是由其理化特性（分子质量、酯化度等）决定的,而原料特性（品种、成熟度等）和提取方法对苹果果胶的理化特性有很大的影响。鉴于酸法（酸溶醇沉）是工业上常用以皮渣为原料的苹果果胶提取方法,该文在文献的基础上,分析了酸法提取条件（提取剂种类及用量、液料比、温度、物理场种类与强度等）对苹果果胶提取率及其理化特性（酯化度、中性糖含量、半乳糖醛酸含量、分子质量等）的影响及机制。同时还对该领
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