【摘 要】
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将新鲜豆皮在不同温度（0、-15、-22、-40 ℃）条件下预冷后在-18 ℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省农科院青年科学基金项目(2015NKYJJ38)
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将新鲜豆皮在不同温度（0、-15、-22、-40 ℃）条件下预冷后在-18 ℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响。结果表明,经过4种不同温度的预冷处理后,随着冻藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度都逐渐增大,并出现老化现象,表现为豆皮的硬度值增大,感官评分降低。同时,豆皮中糯米的慢消化性淀粉含量增加,出水率增高,可冻结水含量增加。经0 ℃与-40 ℃预冷处理后的豆皮品质差异显著（P〈0.05）,-40 ℃预冷处理的豆皮老化程度
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