【摘 要】
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控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术.该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Moms水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况.结果 表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇(尤其是异戊醇)含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间(P＜0.0
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;江门市泛亚生物工程与健康研究院,广东江门529000;广东省九江酒厂有限公司,广东佛山528
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控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术.该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Moms水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况.结果 表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇(尤其是异戊醇)含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间(P＜0.05).乙酸能较好的促进乙醇代谢,减缓其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用,且会刺激小鼠记忆能力,显著降低潜伏逃脱时间(P＜0.05).
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原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量.该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据.
以大麦和小麦为原料,通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析,采用主成分分析(PCA)及香气活性值(OAV)评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响.采用焙烤后原料酿造白酒,评价焙烤工艺对白酒风味的影响.结果 表明,经过焙烤处理后,原料的焦香风味成分增加15种.PCA结果表明,焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类;产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220℃、时间75 min.在此条件下,对焦香风味影响较大的物质(OAV＞5)包括2,5-二甲基吡
浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性.该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性.结果 表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71.此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度
该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究.结果 表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为(9.30±0.13) g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上
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