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牛血含有丰富的蛋白质及矿物质,具有较高的营养保健价值,而且资源丰富,但利用率较低,因此在人类食品应用上的开发成为热点话题。本文从牛血的血浆蛋白、珠蛋白、血红素等组成成分进行营养及理化特性分析,进而阐述其在食品中的加工利用价值：血浆蛋白和珠蛋白可作为新型添加剂应用于灌肠类肉制品和焙烤类食品中,提高产品质量和得率;血红素生产合成卟啉锌可作为天然红色素应用在食品中,颜色稳定且补充人体所需矿物质。