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在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应，影响产品的最终质地和风味，本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法，并作了粗略分析。
干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析
【摘 要】
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在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应，影响产品的最终质地和风味，本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法，并作
【机 构】
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四川农业大学食品科学系
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2007年5期
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