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麦汁中可发酵性糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖,啤酒发酵过程中酵母对5种可发酵性糖进行吸收代谢,最终生成酒精和CO2。本试验测定了麦汁浸出物中5种糖的含量,并对发酵过程中糖的变化进行了跟踪,通过对糖的吸收机理进行分析,提出了快速发酵酵母的选育策略,可供啤酒快速发酵参考。
啤酒麦汁的糖组成及啤酒酵母糖代谢的特征
【摘 要】
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麦汁中可发酵性糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖,啤酒发酵过程中酵母对5种可发酵性糖进行吸收代谢,最终生成酒精和CO2。本试验测定了麦汁浸出物中5种糖的含量,
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院; 匈牙利布达佩斯考文纽斯大学食品科学学院酿酒与蒸馏酒系;
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2015年06期
【基金项目】
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国家国际科技合作专项项目(2014DFG31770)
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